旅游服务二类考纲资料.docVIP

PAGE PAGE 1 烹饪专业基础理论及操作考试大纲 四川省2012年普通高校职教师资和高职班对口招生统一考试大纲 旅游服务二类（原烹饪类） 一、考试科目及分值比例 专业综合卷满分为300分（其中基础理论及操作考试部分各为150分），基础理论及操作考试时间各为120分钟。考试科目及分值比例如下： （1）基础理论部分 烹饪营养与卫生 约占25% 烹饪原料知识 约占10% 川菜烹调技术基础理论 约占65% （2）操作部分 川菜烹调技术 占100% 二、试卷结构 （一）基础理论考试题型及分值比例 总分150分，其中填空题30分占20%，判断题20分占14%，单选题30分占20%、多选题10分6%、简答题40分占27%、综合题20分占13%。 （二）操作考试题型及分值比例 考三道菜品，每道菜品各为50分，合计150分。 （三）基础理论试卷难易比例 容易题占 40% 较易题占 30% 中等难度题占 20% 较难题占 10% 三、考试范围及要求 【烹饪营养与卫生】 一、了解营养与食品卫生的概念；掌握营养素的分类及营养功能。 二、人体需要的营养素 （一）糖类 1.了解糖类的组成和分类；掌握其主要生理功能。 2.了解膳食纤维的概