【优化方案】2012高中生物第二章第一节主题2运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜精品课件苏教选修1.pptVIP

主题2　运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜; ;课标领航 通过本节的学习，我能够 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作的科学原理。 2．说出泡菜制作的原理，并尝试制作泡菜。;情景导引 脆嫩酸辣的泡菜和“闻着臭吃着香”的 豆腐乳，是餐桌上常见的调味小菜。你 想学一学回家露一手吗？;一、制作腐乳 1．制作腐乳的原理 豆腐乳的生产是通过在腐乳坯上接种_____，在发酵中该微生物分泌_______、_______、谷氨酰胺酶等多种酶系，与腌制腐乳坯调料中的微生物协同作用，使腐乳坯中的蛋白??缓慢水解，生成多种_______和各种有机酸等，形成豆腐乳特有的风味。;毛霉孢子悬液;皮衣;(2)装入容器 ①腐乳坯的放置：间隔约1 cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便__________，有利于毛霉生长。 ②毛霉生长的最适温度：___________。 (3)定时观察毛霉生长状况 ①表面出现______毛绒状菌丝后―→翻动腐乳坯―→当菌丝变成_______并有大量灰褐色孢子时―→停止发酵;②整个过程尽可能做到无菌操作，若发现杂菌应重做。 (4)配制腐乳浸液 ①组成：一般由食盐、水和料酒、辛香料等组成。 ②料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。 ③辛香料的作用：调节风味，也有防腐的作用。 (5)装瓶密封腌制;思考感悟 1．腐乳吃起来味道香美，而闻起来令人掩