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临床营养学知识串讲 第一节 蛋白质 一、蛋白质的生理功能：人体组织的构成成分（蛋白质约占人体重量的16-19%）； 构成体内各种重要的生理活性物质（如激素、酶等）； 供给能量（脂肪和碳水化物的基本成分是碳、氢、氧，蛋白质的基本成分是碳、氢、氧、氮）。 二、氨基酸及氨基酸模式：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，9种必需氨基酸：赖、色、苯丙、蛋、苏、缬、亮、异亮、组。2种条件必需氨基酸是：酪、半胱。 三、蛋白质的分类：1、完全蛋白质：也叫优质蛋白质如奶、肉、蛋、鱼、禽。2、半完全蛋白质：如谷类、坚果类，含量低的氨基酸称为限制氨基酸，如粮谷中的赖氨酸。相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质的互补作用。3、不完全蛋白质：如肉皮 四、人体蛋白质营养状况评价：常用指标：人体测量（身高、体重等）、生化检查（总蛋白、白蛋白、前白蛋白等）、氮平衡（婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母应为正氮平衡） 五、食物蛋白质的营养评价：从三个方面： 食物中蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 六、蛋白质的推荐摄入量及食物来源：正常成年人1-1.2g/kg/d 第二节 脂类 脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类 一、脂类的分类及生理功能：人体储存的脂类中甘油三酯高达95%，脂肪可促进脂溶性维生素吸收、供给能量、维持体温、支撑、改善口感等 二、脂肪酸：可分为1、单不饱和脂肪