第四章食品冷加工原理和冷冻保藏技术.pptVIP

概 论 冷藏（冷却）制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃～8℃储藏的制品； 冻藏（冻结）制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。; 低温保藏食品历史： 公元前1000多年天然冰记载； 19世纪冷冻机发明； 1877年氨水吸收式冷冻机首次商业应用； 20世纪初，冻结食品厂出现； 60年代冷藏链的出现； 国内：70年代开始起步，80年代普及，90年代冷链出现。;一、低温对微生物的影响;二、低温对酶活力的影响;三、低温对其他变质因素的影响;一、食品的冷却 1、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。 对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。;2、冷却的方法; 冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。 冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜，但容易造成食品间带病菌交叉感染。 冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。;（3）碎冰冷却法; （4）真空冷却 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热（约2.49kJ/kg），由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降,一般冷却时间只需10～20min。;二、食品的冷藏;2、空气冷藏工艺 ;②空气相对湿度 含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小,一般大多数水果为85%-90%，叶类蔬菜为90%-95%，坚果在70%。;三、食品在冷藏过程中的质量变化;（2）冷伤害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色。;（3）后熟作用 后熟作用指是果实离开母体或植株后向成熟转化的过程。通常，为了延长食品的储存期，可以延长后熟阶段。;（5）脂肪的氧化 冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。 ;四、食品冷藏条件的改善;第三节 食品的冻结与冻藏;一、冻结前对原料的预处理 ;（2）水果 清理和清洗→低浓度糖浆（添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫）→冻制。 ;（3）肉制品。一般在冻制前并不需要特殊加工处理。;▼冻结点：冰晶开始出现的温度； ▼食品的冻结点低于纯水的冰点； ▼食品种类不同冻结点也不一样。;2、冻结过程与冻结曲线;（2）冻结温度曲线和冻结率; 水分冻结量即冻结率指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量，也就是一定温度时形成的冰晶体重量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之比（即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例）。 要将食品内的水分全部冻结，温度最后要降低到－60 ℃（共晶点），但实际上冻藏温度一般仅-18℃左右即可，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。 ;3、冻结速度与冻结时间;（2）距离划分 单位时间内-5℃的冻结层从食品表面向食品内部延伸的距离。 表示方法：v=5～20 cm/h 快速冻结 v= 1～5 cm/h 中速冻结 v=0.1～1cm/h 慢速冻结;（2）冻结速度与冰晶分布的关系; ;4、食品常用的冻结方法（略）;三、食品的冻藏;2、冻藏时间与食品物料的种类、冻藏的温度有关。（1） 冻藏食品原料冻藏过程在同一条件下完成。（2） 冻藏销售食品① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链环节中完成。;② 冷链TTTa. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。 b. TTT：时间-温度-品质耐性表示相对于品质的允许时间与温度的程度。;c. TTT的计算：Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di；Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di；Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限。 ;Date;Date;（一）食品在冻结过程中的物理和化学变化1. 体积的变化 2. 水分的重新分布3. 机械损伤