第五章果蔬制品.ppt

果蔬制品加工技术;果蔬制品加工基础知识;第一节 果蔬原料的加工特性;水分含量少,干物质含量高.如枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱等;表1 不同果蔬加工制品对原料的一般要求;;概念 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ;可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期，常在这时采收进厂入贮，以备加工。;加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟；是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟； 根据加工类别不同而要求成熟度不同。;;生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。 这种果实除了可做果汁和果酱外(因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制作葡萄的加工品时，则应在这时采收。;原料的新鲜、完整、饱满的状态： 加工所用果蔬必须新鲜、完整。否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质量和营养成分的下降。; 果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织。 为了保持原料的新鲜、完整和饱满，在厂房的设置、原料的种植和采收整个过程中应综合考虑。;第二节 加工原料的预处理;原料处理;挑选应剔??霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。 挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。 果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。大小分级的方法分手工分级和机械分级。 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。;;洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。 除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。 水温一般是常温，有时可使用热水增加洗涤效果，但热水不适宜于柔软多汁、成熟度较高的原料。;除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。 ; 果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚 硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良 影响。 一、去皮： 1、手工和机械去皮： （1）手工去皮： 优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。 缺点：费工、费时，生产效率低，大量生产时困难较多。 常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇 杷、竹笋等。;（2）机械去皮： 采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。 ;去皮;影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，即浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。;淋碱机 ;碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。;去皮;去皮;去核、去心;;;烫漂处理的作用;;漂烫的损失 浸泡法中会损失大量的可溶性固形物，喷射蒸汽法由于作用时间相对较短，损失也较少，漂烫中对热和氧气敏感的维生素C的损失最为明显。但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。 ;硬化处理;护色处理 1.褐变 果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。 酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO）。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。 非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非