第二章果蔬干制 第三章脱水技术原理和食品干制.pptVIP

第二章 果蔬干制 ? 干制基本原理 ? 干燥方法与设备 ?干制品的包装 、贮藏和复水 食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。 ? 4 干制机理 (以热风干制为例) 6 影响干燥作用的因素 a 干燥介质的湿度 b干燥介质的温度 一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳； 7 合理选用干制工艺条件 果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 二、 干制对制品品质的影响 （ 一）物理变化 1 体积缩小，重量减轻 2 干缩（均匀干缩、非均匀干缩） 3 表面硬化 4 多孔性 5复水性 三、 食品的干制方法 干制方法：干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类 自然干制：晒干、风干、阴干 人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备 (二) 蒸发干燥 1、热风干燥 2、滚筒干燥 3、带式干燥 4、 喷雾干燥 5、转鼓干燥 6、热泵干燥(内循环式干燥) 7、流化床干燥 8、气流干燥 9、真空干燥 3 输送带式干燥(belt drying) 特点: 操作连续化、自动化、生产能力大 4. 气流干燥 ?原理：用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥 ?适用对象：水分低于35%~40%的物料 例糯米粉、马铃薯颗粒 5. 流化床干燥 ?使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 ?适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥） （四 ）干燥比和复水性 1干燥比 (R干) ：干制前原料重量和干制品重量的比值，即每生产 1 kg 干制品需要的新鲜原料的重量。 R干 = G原/G干 2干制品的复原性和复水性 复水比：R复=G复/G干 2 干制品的包装 干制品的包装 -能防止干制品吸湿回潮以及结快和长霉; -能防止外界空气、灰尘、虫、鼠等入侵； -避光 3 贮藏： 干制品必须贮藏在较暗处、干燥处（r?65%）， 低温（T ? 10 oC） （三）升华干燥 升华干燥（Sublimation Drying）, 是将被干燥物料中的水分冷冻成固体的冰，然后在高真空条件下，使冰直接升华变成水蒸汽，从物料中逸出，达到干燥的目的，所以也称为真空冷冻干燥（Vacuum-Freeze Drying Lyophilization），简称为冻干。 1 冻干工艺流程 升华干燥工艺过程一般分为：前处理阶段、冻结阶段、升华干燥阶段、解析干燥阶段、后处理阶段等五个过程。 真空冷冻干燥设备 豆角 草莓 黄秋葵 FD蔬菜加工产品 2 冷冻速度对干制品品质的影响 ?冻结速度影响干制品的多孔性。 冻结速度愈快，物料内形成的冰晶体愈微小，其孔隙愈小。 ?冷冻速度还会影响物料的弹性和持水性。 -30℃经15 min 冻结的芦笋和在-15℃温度中冻结的相比，前者具有较好的弹性和持水性。 ?缓慢冻结时形成颗粒较大的冰晶体，会破坏干制品的质地并引起细胞膜和蛋白质（如鱼肉）变性。 1 包装前的处理 1）回软（均湿、水分平衡） ★目的：使干制品变软，使水分均匀一致。 ★条件：密闭容器（果干2-3周，菜干1-3天） 2）分级： 分成标准成品、废品和未干品。 3） 防虫处理 （五） 干制品的包装和贮藏 4）压块 ★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。 * 一 果蔬干制的基本原理 1 食品中的水分 a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水) ★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合水。 2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，