东北师范大学化学学院02级(1)班任园园.pptVIP

常见食品添加剂的组成 , 性质,作用 常见的食品添加剂 一、抗氧化剂 二、漂白剂 三、着色剂 四、增味剂 五、防腐剂 六、甜味剂 一、抗氧化剂 １．性质：本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。 ２．作用：用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期 二、漂白剂 性质：这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸 ．亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合 ． 作用：通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。 　　　　　　 三、着色剂 　性质：1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、