《第五章酸度测定》-公开课件（设计）.pptVIP

第五章 酸度的测定 5.1 概述 （1）酸度的概念：总酸度 有效酸度 挥发酸 牛乳酸度 （2）测定酸度的意义 （3）食品中有机酸的种类与分布 5.2 酸度的测定 5.2.1总酸度的测定 5.2.2 挥发酸的测定 5.2.3 有效酸度（pH值）的测定 5.1概述 （1）酸度的概念 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种： 外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15-0.18%。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15-0.20%，即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。 （2）测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工、贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。 ①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 ③利用