水产品冷冻加工技术授课.ppt

（二）加工操作要点 1.选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。 2.洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。 4.去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。 5.清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。 6.称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。 7.装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8.速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9.脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。 10.包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。 11.冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。 三、冷冻扇贝柱 （一）加工工艺流程 选料—→水洗—→开壳剥肉—→去内脏及外套膜—→杀菌—→沥水—→洗肉—→分级—→杀菌—→洗涤—→摆盘—→冻结—→脱盘—→镀冰衣—→称量—→包装—→成品—→冷藏 （二）加工操作要点 1.选料 选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2.水洗 采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。 4.杀菌 将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5.洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。 6.分级 按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。 7.冻结 在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28C条件下，贝肉中心温度达一25C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。 四、冻墨鱼片 1.洗刷 用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。 2.四去 把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。 3.洗刷分级 经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。 4.速冻 速冻温度要求在-20℃以下，两次加水制作冰被，第一次在-6～-8℃左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2～3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15℃时即可，速冻时间不超过12小时。 5.脱盘、镀冰衣 冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20℃，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0～4℃的冰水中镀冰衣，时间3～5秒钟。 6.包装、冷藏 镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18℃以下，有效贮藏期为4个月。 冻墨鱼片 冻墨鱼片 冻扇贝丁 冻虾 冻去虾头 冻虾仁 复习题： 1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰