花茶的加工原理.pptVIP

花茶的加工原理 花茶的窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，这样一吐一吸的两个方面形成特有品质特征的过程。 在一吐一吸的吸附过程中，发生了一系列较为复杂的理化变化。茶坯在吸附了茶香增盖香味的同时，改变汤色，去掉涩味，使茶与花的香味结合调和，香味鲜灵可口，滋味醇和，从而提高茶叶的品质。 了解花茶窨制的原理，不仅要研究茶坯的吸香性能，而且还要研究鲜花开放吐香的规律，及其在窨制过程中一系列的理化变化机理。 1. 鲜花吐香机理 鲜花香气来源于花内的微少而组分极为复杂的芳香油物质。这类物质在鲜花内存在的状态、理化性质各不相同，因此各种鲜花吐香的习性也不同。 如茉莉花的吐香与鲜花的生命活动密切相关，而珠兰、白兰、玳玳等香花的吐香主要依赖于温度。要掌握好鲜花的吐香规律性，就需研究各类鲜花内含芳香物质的组成，各类芳香油的性质及其转化过程，才能主动地、最有效地利用花香。 根据鲜花内芳香物质的形成和挥发的速度、浓度等特征的不同，鲜花可分为气质花和体质花两种。 1.1 气质花 茉莉花 内含有二十多种芳香物质。主要的几种芳香物质沸点都比较高，在常压下的沸点：乙酸苯甲酯为215—216℃，芳樟醇198—199℃，乙酸芳樟酯220℃。 这些物质在鲜化内是以甙的形态存在的。只有在一定温度下，经过酶的催化，使其氧化和糖甙水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成水和CO2，并放出热量，促进芳香油的形成和挥发。因此，茉莉花蕾离