华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案.docVIP

- PAGE 18 - 华中农业大学二O0七年食品化学硕士研究生入学考试 816食品化学 一、名词解释（共20分，每题2分） 1、疏水相互作用：疏水基团尽可能聚集（缔合）在一起以减少它们与水分子的接触。 2、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 3、Maillard reaction：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。 4、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。　 5、酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 6、油脂的自动氧化：是活化的含烯底物（如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸）与基态氧之间发生的自由基反应。 7、盐析作用：一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质 溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程；在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠溶液，降低乙酸乙酯溶解度，使其分层现象更明显的过程。 8、Essential amino acid（并举一例）：体内合成的量不能满足机体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。有 赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、 蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、异 亮氨酸、亮氨酸、 缬氨酸。 9、肌红蛋白的氧合作用：肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。 10、气味的阈值：指能够感受到的该物质气味的最低浓度。 二、填空（共20分，每空1分） 1、冷冻法保藏食品时利用了（低温）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（ 膨胀效应 ）和（ 浓缩效应 ）。 2、糖类化合物参与的褐变反应属于（ 非酶 ）褐变，包括有（ 美拉德反应 ）和（焦糖化作用 ）。 3、在高温下长时间加热的油炸油，酸价（ 升高 ），黏度（ 增加 ），发烟点（ 降低 ），碘值（ 降低 ）。 4、稳定蛋白质三级结构的键力有（氢键）、（ 离子键 ）、（疏水相互作用力）、二硫键和（ 范德华力 ）等。 5、亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有（ 抑菌 ）、（发色剂）和（增加制品的风味）。 6、面粉精制后白度（ 增加 ），（ 纤维物质）和（ 矿物质 ）减少。 三、单项选择题（单选。每小题2分，共20分） 1、体相水主要性质为（ C ） A．不易结冰B ．不能作为溶剂C．能被微生物利用D．热焓比纯水大 2、油脂在Aw为（ B ）的条件下贮存，稳定性最高。 A．0.22 B ．0.33 C 3、淀粉易老化的温度是（ D ）。 A．60℃ B ．0℃ C．-18 4、下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是（ D ） A．蔗糖 B ．果糖 C．麦芽糖 D．木糖醇 5、脂肪水解能引起（ A ）。 A．酸价增高 B ．过氧化值降低 C．碘值增高 D．酸价降低 6、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式