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Chapter 3 Carbohydrates;本章提要;3.1 Introduction 3.2 Structure of Carbohydrates 3.3 Reactions of Carbohydrates 3.4 Function Monosaccharides and Oligosaccharides 3.5 Starch 3.6 Polysaccharides 3.7 Survey of the carbohydrate 3.8 Special topic of Carbohydrate ;3.1 概述 3.1 Introduction;定义:碳水化合物 (Carbohydrates) 多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。 1.分类 Classification （1）按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水 化合物的基本单位。;低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2~10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成 （2）按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖;2.食品中的糖类化合物（见表一）;表一 食品中的糖类化合物(%);3.食品中碳水化合物的作用;3.2　糖类化合物的结构 Structure of Carbohydrates;; 醛 糖;酮糖;（2）环状结构;（3）己糖构象 构象是由原子基团围绕单糖旋转一定位置而形成的。 己糖可以形成呋喃型和吡喃型;己糖一般由船式和椅式两种构象;2.单糖的作用及功能; 糖;糖醇; （2）亲水功能(吸湿性或保湿性） 糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力, 具有一定的吸湿性或保湿性。 吸湿性顺序 果糖葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖果糖 例如： 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆. 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.;3.糖苷(Glycosides); ;(2)性 质;(3)生物活性 许多糖苷仅存在于植物中，表现出一定的生物活性。 如：黄豆苷（大豆，葛根中含有)）可以促进血液循环，提高脑血流量，对心血管疾病有显著疗效，治冠心病，脑血栓。;(4)糖苷的毒性 　　某些生氰糖苷在体内转化为氢氰酸，使人体中毒。 　　如：苦杏仁苷，在酶作用下水解成HCN等 杏、木薯、马利豆等。;;;3.3 低聚糖 Oligosaccharides　; 一般由２－１０个糖基构成，较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、饴糖、麦芽糊精和环状糊精（沙丁格糊精）;;2. 环状糊精 Cyclodextrin（ＣＤ） 又名沙丁格糊精（Schardinger　Dextrin），由环状α-Ｄ-吡喃葡萄糖苷构成。聚合度为６、７、８，分别成为α、β、γ-环状糊精。;;β-环状糊精;β-环状糊精;γ-环状糊精;　（1）物理性质;　　淀粉调浆→液化→转化→终止反应→脱色、过滤→离子交换法去盐→真空浓缩→喷雾干燥→干粉;（3）应用;A.食品保鲜 　　将ＣＤ和其它生物多糖制成保鲜剂。涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。;; 作乳化剂，提高其稳定性，减轻对皮肤 的刺激作用。;3.低聚糖的功能fuction of oligosaccharides;4.单糖在食品贮藏与加工中的化学反应reaction of monosaccharides;（1） 脱水反应;;（3） 变旋现象 葡萄糖溶液经放置一段时间后的旋光值与最初的旋光值不同的现象。稀碱可催化变旋。;（4）烯醇化 在浓碱条件下，开环，生成差向异构体。;（5）褐变反应 Browning Reaction; 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化。;A.焦糖化反应产生色素的过程;B.反应条件 催化剂：铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸、酒石酸等。 无水或浓溶液，温度150-200℃;;A.反应机理（过程）:反应分为三个阶段; 后期 f.醇、醛缩合 褐色色素 g.胺—醛缩合;;;;B.条件：氨基酸和还原糖及少量的水参与 C.产物：色素（类黑精） 风味化合物：如麦芽酚，乙基麦芽酚，异 麦芽酚 D.特点 随着反应的进