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第七章 卫生标准操作程序 2008-05-27~2008-06-03 第一节 标准卫生操作程序基本内容 概述： SSOP（sanitation standard operation procedures） 是在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件 是达到GMP要求、建立实施HACCP计划的重要前提条件 是在历史经验总结分析和卫生原理推导的基础上确立的 第一节 标准卫生操作程序基本内容 SSOP的一般要求 加工企业必须建立和实施 应描述加工者如何保证某方面或工序的卫生条件和操作得到满足 应描述加工企业的操作如何受到监控，以保证达到GMP规定的条件和要求 必须保持SSOP纪录 为雇员提供一种持续培训的工具 应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划 第一节 标准卫生操作程序基本内容 SSOP计划的关键内容 加工用水和冰的安全 食品接触面状况和清洁度 预防交叉污染 手、手清洗/消毒及卫生间设施 防止食品、食品包装材料和食品接触面掺杂物 有毒物的标记、贮藏和使用 员工的健康 虫害的控制 第二节 标准卫生操作程序的编写 SSOP文件的含义 进行某项活动或过程所规定的途径 特点 其文件有很强的操作性 其纪录能反映其执行情况 第二节 标准卫生操作程序的编写 SSOP文件的编写原则 指令性 目的性 符合性 系统性 协调性 可行性 可操作性 第二节 标准卫生操作程序的编写 SSOP文件编写内容 标题 目的、范围 依据 职责 实施的程序 纪录表格样式 程序文件审批 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 水（冰）的监控和纪录 水源——城市集中式公共用水、自备水源 标准——国家生活饮用水标准、海水水质标准、软饮料原辅材料 的要求、欧盟标准、美国饮用水标准 监控频率 设施——完好、设计科学 废水排放——符合环保、防疫要求 生产用冰 生产用水应具备的记录和证明 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 食品接触表面的检测记录 食品接触面的材料、制作和设计 清洗消毒——消毒清洗方式、频率、对象 监控——方法、频率 食品接触面检测记录——消毒清洗纪录、监控检测纪录、检查纠偏 纪录 焙烤食品工厂的部分SSOP实例 焙烤食品工厂的部分SSOP实例 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 防止交叉污染的卫生检查和记录 控制措施：工艺流程布局合理、 人流从高清洁区流向低清洁区 物流不造成交叉 水流、气流从高清洁区流向低清洁区 个人卫生意识、培训 车间、工厂 检查记录：卫生培训记录、个人卫生检查记录 设备、工器具、地面、空间、墙壁的清洗消毒记录 每日的卫生检查记录 纠正措施记录 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 手的清洁、消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录 洗手消毒的设施——水龙头的数量、型号等 洗手消毒方法、频率、监测——具体步骤、方法 厕所设施与要求——位置、数量、手纸、环境等 相关的卫生检查记录——设施、员工、消毒剂等 焙烤食品工厂的部分SSOP实例 焙烤食品工厂的部分SSOP实例 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 防止食品被外部污染物污染 污染物的来源 防止与控制——空气洁净度控制 包装物料的控制 冷凝水控制 相关记录——卫生检查记录、消毒记录等 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 有毒化合物的正确标记、贮藏和使用的监控和记录 建立有毒有害化学物标识和台帐——使用说明书、 贮藏、有效期、管理等 相关证明和记录——生产许可证、贮存、领用、使用、监控及 纠正 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 员工的健康与卫生控制检查记录 体检计划、健康档案 良好卫生习惯 有关的记录——卫生检查记录、健康合格证及档案等 第三节 标准卫生操作程序实施情况的检查和纪录 害虫的防控记录 工厂环境卫