强推！公共营养师培训基础知识食品卫生基础.pptxVIP

食品卫生基础;食品污染;食品污染物按性质分为以下三类;生物性污染;化学性污染;物理性污染;食品污染的危害;食品的微生物污染;; ;细菌菌相：细菌种类及其相对数量的构成 优势菌：其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 食品在细菌作用下发生的变化取决于细菌菌相 食品的细菌菌相受多种因素影响 ;（二）食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期;;;二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌:曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属 1. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。 同一菌株的产毒能力有可变性和易变形； 霉菌毒素没有严格的专一性； 产毒需要一定的条件； ;基质：花生玉米黄曲霉 小麦玉米镰刀菌 大米青霉菌 水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长 湿度：相对湿度小于70% 温度：一般25~30℃ 通风情