《农产品储藏加工概述》原料第一章植物性原料.pptVIP

呼吸强度 指每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量（毫克或毫升数）。 呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 2.影响呼吸作用的因素 (1)果蔬本身因素（内因） 1）种类、品种 2）发育阶段 (2)环境因素（外因） 1）温度 2）气体成分 3）湿度 4）机械伤和微生物浸染 3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系 呼吸消耗 呼吸放热 呼吸改变环境的气体成分 呼吸供能 呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤 （二）乙烯及其它激素的生理作用 1、 乙烯的生理作用 乙烯是一种重要的植物激素。 2、影响乙烯生物合成和作用的因素 果实成熟度 气体条件 贮藏温度 其它化学物质抑制乙烯合成和作用。 （三）采后蒸腾和休眠生理及其调控 1、蒸腾作用  蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气体状态通过植物体表面，从体内扩散到体外的现象。 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%） 贮藏天数 种类 1d 4d 10 d 油菜 14 33 — 菠菜 24.2 — — 莴苣 18.7 — — 黄瓜 4.2 10.5 18.0 茄子 6.7 10.5 — 番茄 — 6.4 9.2 马铃薯 4.0 4.0 6.0 洋葱 1.0 4.0 4.0 胡萝卜 1.0 9.5 — 一些水果贮藏中的失重率 2、影响蒸腾作用的因素及控制 自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大气压力、光照等。 （四） 结露现象及其危害 ? 结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气在密封的空气环境中不能扩散，超过饱和度，而在表面凝结成水珠。 （五） 休眠与贮藏特性 休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动处于最低水平，新陈代谢、物质消耗、水分蒸发都降低到最低限度的生理过程。 休眠使产品更具有耐贮性。 土豆休眠期2-4个月，洋葱1.5-2个月，大蒜60-80天，老姜、板栗约1个月。 休眠的控制 1 温度、湿度的控制 块根、块茎、磷茎、球茎类蔬菜休眠是为了度过高温干燥的环境，潮湿冷凉条件会使休眠期缩短。 2 化学药物处理 奈乙酸甲酯(MENA)在0.1mg/kg浓度喷洒到休眠结束前的马铃薯上，具有理想的抑芽效果。 青鲜素(MH)对洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜抑芽效果好。 五、 果蔬的贮藏方法 按贮藏原理分为： 低温贮藏：自然冷源贮藏和人工冷库贮藏 气调贮藏：气调库贮藏和塑料薄膜封闭贮藏 第二节 粮油类原料 一、粮食油料作物的分类 小麦、稻谷、玉米、谷子、高粱、大豆类、杂豆类、薯类、麦类等。 二、粮油的化学成分 淀粉 半纤维素 纤维素 水分 干物质 粮食、油料 有机物 无机物（矿物质） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 磷脂 固醇 脂肪 单糖 低聚糖 多糖 粮油种类 水分 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 淀粉 纤维素 粳米 14.03 6.42 1.01 77.64 0.26 0.64 籼米 13.21 6.47 1.76 77.50 0.20 0.86 糯米 14.62 6.69 1.44 76.25 0.21 0.79 小麦 13.84 9.42 1.47 68.74 4.43 2.07 大麦 13.95 9.87 1.68 68.04 3.78 2.68 玉米 13.17 5.22 6.13 72.40 1.41 1.67 高粱 10.90 10.20 3.00 70.80 3.40 1.70 大豆 10.00 36.30 40.35 26.00 4.30 5.50 绿豆 15.06 22.25 17.50 56.02 1.61 3.98 马铃薯 74.00 2.10 0.10 21.90 0.80 1.10 表1 主要粮油作物的化学成分及含量 三、粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施（贮藏加工原理） 1.粮食的生理作用及品质变化 (1)粮食的呼吸:是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。 (2)后熟:是指在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。 (3)陈化:粮食在储藏期间，品质由好变坏的过程叫作陈化。 2、由微生物作用引起的品质变化 主要微生物：霉菌、酵母菌、细 菌、放线菌等。 预防措施：减少微生物的污染；