厨房调料中的化学 (2).docVIP

厨房调料中的化学 各种调料品使我们的饭菜更鲜美可口，就是因为调料中含有能引起我们不同味觉的物质。 一、食盐 1、食盐的成分和用途 食盐中的主要成分是氯化钠，还含有少量的氯化钾、氯化镁、氯化钡、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠及铁、磷、碘等。此外，食盐中还含有少量水分。 食盐中的氯化钠含量越高，它的质量就越好，含氯化镁多的食盐不但容易受潮，而且具有苦味，使烧的菜变得苦咸，也会使腌肉、腌鱼、腌蛋和腌菜都带有苦味。氯化钡是有毒的，某些地方的井盐含氯化钡比较多，吃了以后会中毒，有的土盐中还含有较多的氟，吃了以后也会中毒。 （1）粗盐。 一般生产出来的海盐、湖盐、井盐、土盐都是粗盐，粗盐中带有少量泥土，结晶比较粗，颜色也不够洁白，含氯化镁也比较多，所以粗盐放在空气中容易吸收水分而变潮，食盐潮了，可以放在锅里炒一下再吃。粗盐中含的碘相对地要多一些，这是有好处的。 再制盐。再制盐又称为精盐，是由粗盐经过再结晶而制成的，它把粗盐中的泥土除去了，所以颜色比较白，颗粒也比较细。再制盐中氯化镁比较少，不容易受潮，但其中碘的含量也比粗盐中少，这是再制盐的一个缺点。有的地方还把精盐再进行精制成特别再制盐，当然盐的纯度更提高了，颜色也更白了，但是这种盐里几乎不含碘，常吃这种盐容易使人体缺少碘。有的地方生产出来的食盐缺少碘，在精制时特意在盐里加进一些碘，这种盐称为加碘盐，它的优点是可以防止人体因缺碘而引起甲状腺肿大。 氯化钠是人类生活中不可缺少的主要调料，对人体健康具有重要的生理功能。它在体内可维持酸碱平衡，又可维持渗透压，也是合成胃酸的主要原料，促进唾液分泌，可增进食欲。 高温季节大量出汗，剧烈运动，或者患呕吐、腹泻等疾病时，人体排出的盐分过多，就会引起身体疲乏、头昏、食欲不振、恶心等症状。所以，在夏天，在运动或患病时，应该多喝加盐的开水，补充人体流失的盐分。可见，我们吃菜放盐不仅仅是调节口味，同时还是人体生理的需要。 在医院里，我们经常会看到病人输液，许多就是氯化钠的生理盐水，浓度为0.9%，为什么生理盐水的浓度必须是0.9％呢？人体里的血液都含有食盐。血液是由血红细胞和液体血浆组成的。在正常情况下，细胞内的溶液跟细胞外的血液都维持一定的浓度达成平衡。如果把生理盐水调稀了或错用了蒸馏水，那么，输液后血浆的浓度会变稀。此时，细胞膜内外的浓度不再平衡。而细胞膜是一种半透膜，只允许水分子通过。为了维持浓度的平衡，水分子将从浆液中渗透到细胞膜内。结果就引起血细胞的膨胀，甚至破裂，发生溶血现象。反之，若生理盐水过浓，血细胞里的水分又会向外渗透。因此，在一般情况下，生理盐水必须是0.9％。虽然人体不能缺盐，但饮食也不宜太咸。食盐太多易导致高血压，还会促使钾离子排出，造成体内缺钾现象。 食盐的选购 以前我们挑盐很简单，货架上统共就那么一两种。现在，商店货架上的盐恐怕有十多种，有加锌盐、加硒盐，还有加铁盐等。对于这些盐的作用，顾名思义，我们都比较好理解，缺什么补什么嘛。但是低钠盐、核黄素盐，还有竹盐，售货员说也属于营养盐，那它们又是补什么的呢？ 大家都知道，我们平时吃的普通盐是由纯度高达98%的氯化钠组成的，而钠离子对人体又起了增强血管表面张力的作用，这样就造成了人体内血流加快、血压升高的状况，所以，医生就会嘱咐高血压患者应尽量少吃盐。可患高血压的人很多，他们其中的一部分人口味又偏重，那该怎么办呢？ 市面儿上有一种叫低钠盐的，看看说明书，大家便会知道这种盐对于高血压和心脑血管疾病很有好处。这种低钠盐里只含有65%的氯化钠，同时还有25%的氯化钾和10%的硫酸镁。由于氯化钾也是一种盐类，所以，低钠盐的咸味儿和普通精制盐的咸味儿相差无几。人们食用低钠盐以后，不但把每天摄取钠离子的量大大降低了，还解决了人体中钠离子和钾离子平衡的问题，所以，低钠盐有预防高血压、保护心脑血管的作用。 经常患口腔溃疡的朋友，吃饭时会被感觉特疼，非常难受。当人体缺乏维生素B2，也就是缺乏核黄素的时候，就会出现口腔溃疡之类的症状。专家告诉我们，由于人们生活的精细化，很多人都缺少维生素B2。粮食当中的维生素B2在加工过程当中大量流失了，蔬菜由于残留着农药，人们反复用水浸泡洗涤，也会造成维生素B2的流失，这样使得人体摄取维生素B2的量显然不够。鉴于这种情况，可食用核黄素盐试试。 另外，竹盐是一种制作工艺非常复杂的盐。它是把天然海盐放入新鲜竹子里，经过多次高温烤制而成的。实验表明，竹盐呈碱性，而碱性对于改变人们在日常生活中由于膳食搭配不合理造成的弱酸性体质起到了中和作用。在竹盐烧制的过程当中，竹子的香味会渗到盐里，同时会有一部分氯变成氯气跑掉了，这时候