奶粉营养和安全概论.ppt

母乳是婴幼儿最理想的天然食品。然而由于职业、疾病等原因，全球有1/3的婴幼儿是由非母乳喂养长大的。我国的母乳喂养率约80%，每年有2000万以上的婴幼儿出生，即约400万婴幼儿需要人工喂养。因此，生产出合格的、适合婴幼儿生长发育的婴幼儿代乳品非常重要。 奶粉市场总的趋势：成人奶粉市场明显下降，婴幼儿奶粉的市场相对稳定。总的说来，奶粉有近300亿元的市场，未来的奶粉市场将会形成一个寡头式结构，能成为这个寡头组织中的成员必然是那些在“营养和安全”方面做的优秀的企业。;奶粉：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定量的植物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工而成的粉末状产品。 奶粉可分为：全脂奶粉（fat26％）、部分脱脂奶粉（new standard 1.5-26%）、脱脂奶粉(1.5%)、全脂加糖奶粉(20%)、调味奶粉和配方奶粉。;1、全脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。 2、部分脱脂乳粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 3、脱脂奶粉：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。 4、全脂加糖奶粉：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。;6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量/比例，满足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%的调制奶粉。 （1）婴儿配方奶粉Ⅰ（6-36个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品。（2）婴儿配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方Ⅱ）、麦芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供6个月以内婴儿食用的粉未状产品。;配方奶粉是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉。配方奶粉最初是针对婴幼儿营养需要而研制的，供给母乳不足的婴儿食用。目前，配方奶粉已呈现出系列化的发展势头，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等 ，对不同的人群具有一定的生理调节功能。 产品标签按《特殊营养食品标签》（GB13432）的规定外，还应标明：“婴儿最理想的食品是母乳，在母乳不足或无母乳时可食用本产品；6个月以上婴儿食用本产品时，应配合添加辅助食品。” ;母乳是婴儿的保护神：胎儿离开母体后，失去母体的保护，环境温度、湿度和大自然中各种微生物、过敏物质都将对新生儿构成威胁。从食物的角度来看，让婴儿具有一定抵抗力的最好食物就是母乳。 母乳的三大功能：一是营养功能。母乳含有供人体生长发育所必需的营养物质，4个月内的婴幼儿的发育，单以母乳就可以，不需任何辅助食品；二是促进生长代谢功能。母乳中含有促进组织正常生长、加快伤口愈合的因子，包括胰岛素生长因子、神经营养生长因子、表皮生长因子、转化生长因子等；三是免疫抗病功能。母乳可提供人体所需的5种免疫球蛋白(IgG、M、D、E、A)，其中以IgA为主；牛初乳中也含有这些免疫球蛋白，而且含量很高（约为人初乳的50倍），但以IgG为主。另外，母乳中还含有细胞免疫成分，如巨噬细胞、淋巴细胞等，这些成分具有吞噬和杀灭葡萄球菌、致病性大肠杆菌和酵母菌的能力，具有抗感染、减少婴幼儿的患病机会。;现行的普通奶粉标准是国家国家乳品中心发布的GB5410－2008《奶粉（乳粉）》。该标准与原标准突出的不同是增加了部分脱脂奶粉的标准，并进一步与CAC等国际标准靠拢了。 GB10765－97婴幼儿配方奶粉I、GB10766－97《婴幼儿配方奶粉Ⅱ （脱盐乳清粉） 、Ⅲ （麦芽糊精） 》、GB2760－96《食品添加剂使用卫生标准》、GB14880－94《食品营养强化剂使用卫生标准》等是针对婴幼儿配方奶粉的有关标准，这些标准对配方粉及补充谷粉的各类营养素限量指标作出了规定，而且还区分了婴儿(0－6月)、较大婴儿(6－12月)和幼儿(12－36月)。;现行标准存在的问题很多，如对提高婴幼儿记忆至关重要的胆碱，国标规定“每100克奶粉中的胆碱含量不得超过200mg”，那么199mg符合标准，10mg也符合标准；再如蛋白质的标准中只规定一个蛋白质含量，客观上给制作假奶粉提供了机会，在标准中规定氨基酸尤其是必需氨基酸的含量是重