第一章 果蔬的评价与影响贮藏的因素.ppt

1、种类和品种 （1）. 不同种类果蔬的贮藏性差异很大。 果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的 只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力 例如：蔬菜 叶菜类--最难保藏、易腐烂 果菜类--次之 根菜类--再次之，最耐贮藏 （2）. 同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异 一、 自身因素 2、采收成熟度 （1）. 每种果蔬都有其适宜的成熟采收期，采收过早或者过晚，对其商品质量及贮藏性都会产生不利的影响。 一般来说，刚好成熟的果蔬比青果或过熟的果蔬耐贮藏 （2）. 适宜采收成熟度的确定，应根据各种果蔬的生物学特性、采后用途、市场距离、贮运条件等因素综合考虑。 （3）成熟度的检测 破坏性内部品质检测 硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。 化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。 非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。 光线 声波 气味 一、自身因素 3、田间生长发育状况 （1） 树龄树势 （2） 果实大小 （3） 植株负载量 （4 ）结果部位 二、采前因素 1、生态因素 （1） 温度 （2） 光照 （3） 降雨 （4） 土壤 （5） 地理条件（纬度、地形、地势、海拔高度等） 第一章 果蔬的质量评价与影响贮运的因素 主要内容 果品和蔬菜的基本概念 果品和蔬菜的结构特征 果蔬产品的品质 影响果蔬采后贮藏性的因素 引起果蔬采后损失的原因 第一节 关于水果和蔬菜的基本概念 果品(Fruit)：水果和干果的总称 水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称 干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实 蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜 1. 概念 2.果品、蔬菜的分类 水果 落叶果树产品 a．仁果类：苹果，梨，山楂。 b．核果类：桃，杏，樱桃。 c．柿枣类：柿，枣。 d．坚果类：核桃，阿月浑子。 e．浆果 草生果实类：香蕉、菠萝 常绿果树产品 柑桔类：橙、柑、柚、柠檬； 荔枝类：荔枝、龙眼； 坚果类：椰子； 核果类：芒果、橄榄； 浆果类：枇杷、番木瓜； 瓜类 甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜； 西瓜 蔬菜 茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜 豆类：菜豆、青刀豆 绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜 地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱 葱蒜类：葱、蒜、韭菜 第二节 水果和蔬菜的结构特征 果实 真果：桃 假果：苹果、梨、香蕉 叶片 花萼筒 可食部分 茎 根状茎：如姜，菊芋，莲藕，生于土壤中 块状茎：马铃薯 鳞茎：洋葱，大蒜 根 内质直根: 胡萝卜 块根：甘薯，山药 花 花叶菜：花头(花球)，无数变态的小花组成 蒜苔 第三节 果蔬产品的品质 一、果蔬产品品质分四个方面： 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质 （一）卫生品质 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。 （二）感官品质 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。 (三)营养品质 是指产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。 （四）商品化处理品质 指的是从农产品采收后采用的挑选、修整加工、分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术，从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。 对于不同的产品来说，并不是上述所有的采后处理环节都要进行，应该根据产品的特点和上市目的，选择性使用。 (五)品质标准 果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作