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第二章 蛋白质的结构与功能 1.蛋白质的一级结构：是指蛋白质分子中从 N-端至 C-端的氨基酸的排列顺序。 2.肽键：由一个氨基酸的 α-氨基（ -NH2 ）与另外一个氨基酸的 α-羧基（ -COOH）脱水缩合 而形成的酰胺键。 3.等电点：当蛋白质溶液处于某一 PH 时，蛋白质解离成正负离子的趋势相等，即成为兼性 离子，净电荷为零，此时溶液的 PH 称为蛋白质的等电点。 4.蛋白质的变性：在某些理化因素的作用下，蛋白质的空间构象被破坏，导致其理化性质发 生改变和生物活性丧失，称为蛋白质的变性。 5.构象病：蛋白质的空间构象发生改变导致的疾病。 6.蛋白质在溶液中，当 PH ﹥PI 时，蛋白质带 阴离子 ，PH﹤PI 时，蛋白质带 阳离子 ，当 PH=PI 时，蛋白质则以 兼性离子 的形式存在。 7.克百分比 =每克样品含氮克数× 6.25 ×100 8.蛋白质溶液时亲水胶体溶液，维持其稳定性主要因素是 水化膜 和 带同种电荷 。 9.蛋白质平均含氮量为 16%，组成蛋白质分子基本单