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2014 年黑龙江省哈尔滨第三中学高三第二次高考模拟考试语文 第I 卷 阅读题 甲 必考题 一、现代文阅读 （9 分，每小题3 分） 阅读下面的文字，完成文后各题 闲话红烧肉 如果要找一些食物来代表中餐的话，红烧肉大概可以排到很靠前的位置。为什么红烧肉 有那么大号召力呢？从食品技术的角度， “红烧肉”有两个基本元素： “红烧”和 “肉”。 这里，我们先说 “肉”。在迄今为止的人类发展史中，绝大多数时候人类都是在为了食物而 与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃 “纯天然、有机、野生”食物的那个久远古 代，人们吃的大多数食物应该是野菜草根之类。吃肉就更加困难，现代人拿着猎枪也未必总 有收获，只有树枝石头的他们在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物， 天天唱 “为了生活，我们四处奔波”的猎物们身上的脂肪也很有限。 对他们来说，能够迅速补充体力的糖和能量密度高的脂肪，无疑都是最优质的食物。优 质而难得，就越发渴望拥有。对高脂、高糖食物的追求，在互相不通有无的各族人群中都流 传了下来。从世界各地对婴幼儿食品偏好的调查来看，这种偏好或许已经写进基因而成为 “先天”的了。 从现代食品科学的角度，脂肪对于食物的风味至关重要。一方面，许多风味物质存在脂 肪中。另一方面，许多香味物质本来就是油脂分解转化的产物。而油脂产生的细腻丰富的口 感也不是纯蛋白、纯淀粉，更不是纤维素所能比拟的。风味和口感，油脂尤其是肥肉中所 含的饱和脂肪，都具有巨大的优势。 再说红烧。肉中总是有些蛋白质，而蛋白质与糖加热发生的美拉德反应，是各种肉类香 气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是最能让美拉德反应发生的 “低温烹饪”了。分子美 食学的创始人蒂斯探讨过这个问题，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，产物在纷繁复 ㅤㅤㅤㅤ 杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在 其中分别加脂肪酸或者磷脂，把得到的 “肉味香精”用色谱进行分析，着重比较产生肉味的 杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实，磷脂在美拉德反应产生 “肉香”中具有重要 作用。于是，在完全不懂化学不懂生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的 科学证实了合理。 不过，人类折腾了这么久，到底是进入了 “营养过剩”比“营养不足”更受关注的时代。 “不天然、不野生”的饲养动物，可以轻易地提供极大丰富的脂肪。老祖宗说 “物极必反” 又得到了例证：比他们更老的祖宗们为之流血乃至牺牲的脂肪，最终变成了健康的敌人。不 管你做得再 “肥而不腻”，只要它还能好吃脂肪就少不了。 同样质量的食物，脂肪的热量最高，是糖和蛋白质的两倍多，所以许多人担心吃了长胖。 实际上，如果能做到吃了肥肉就少吃同等热量的其他食物，那么长胖的问题还真不大。肥肉 中的脂肪大量是饱和脂肪，会促进 “坏胆固醇”的增加，从而影响心血管健康，这才是肥肉 真正的问题。 当然，这并不是说红烧肉就不能吃了。毕竟，食物的一大功能是享受，在美味和健康之 间，并不需要完全偏向健康。红烧肉虽然不是健康食品，但偶一为之，尤其是吃了之后再减 少其他饱和脂肪以及高热量食物，对健康的影响即便是有，也还是可以接受的。 （选自“果壳网”，有删节） 1.下列关于食物的表述，不正确的一项是 （ ） A.在久远的古代，人们获得食物是一件很不容易的事情，脂肪的补给就更是难上加难。 B.相比野菜草根一类的食物，肉类含有更多补充体力的糖和能量密度高的脂肪，因而也更难 得。 C.婴儿似乎大多数更喜欢高脂高糖食物，这说明对食物的偏好或许是一种 “先天”的习惯。 D.肉食不仅在能量方面比素食占有优势，口感也比素食更为细腻丰富。 解析：B 项前后无因果关系。原文第一段说的是“久远古代，人们吃的大多数食物应该是野 菜草根 之类。吃肉就更加困难……”八项信息在原文第一段。C 项信息在原文第二段。D 项信息在原文第三段。 答案：B 2.下列理解和分析，不符合原文意思的一项是 （ ） A.肉类中的蛋白质在加热过程中与糖发生美拉德反应，烹饪过程中便会散发出香气。 B.烧烤、油炸、红烧等烹饪方法最