产量及品质新.pptVIP

　米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等)，反映稻米的食用特性； 主要指标有： 3、蒸煮及食味品质 直链淀粉含量 胶稠度 糊化温度 米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味较差 胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又不失蓬松 高 低 短 长 20 40 60 80 100 　指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及脂肪、维生素、矿物质含量等。 　稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸水、膨胀及糊化，米饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。 4、营养及卫生品质 　主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅) 等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。 二、稻米品质及其评定方法 三、稻米品质的形成 　加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形，外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低；籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。 　在蒸煮与食味品质上，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品