《咖啡制作与服务》模块四意式浓缩咖啡制作技术.ppt

WBC中的意式浓缩咖啡标准（技术标准） Coffé Espresso的感官标准 感官评判 所有感官评委将根据以下条款对意式浓缩咖啡进行评分， 评委需完成所有的评分步骤后才开始打分。 感官评委拿小匙搅拌 3 次（从前往后移动小匙）来增加香气，然后立刻品尝。感官评委至少品尝两小口才能充分地评价咖啡饮品。评委放下小匙即不能再品尝该饮品。 选手可通过向评委陈述该饮品具体的特别之处来推翻评判的最初结果。只要内容合理，评委就会相应采纳。 “克立玛”主要是判断颜色是否合适？有没有其他杂色？ “克立玛的稠密度和持久度”主要是看克立玛表面是否有气泡，光滑度如何？ 14.2.1 克立玛 评委将根据参赛选手的描述，从视觉上对克立玛所呈现的正确颜色和外观打分。选手关于克立玛颜色或外观的任何描述必须是在萃取之前陈述。如果选手在萃取开始之后进行描述，则所作的陈述将被忽略不计。选手的描述应尽量详尽准确，这将影响其是否能得高分。除非做预先陈述，否则克立玛颜色黯淡而发白或未呈现则不被接受，该项将得零分。评委将从视觉上评价克立玛在杯子中的存在。得到“是”的克立玛必须横跨整个意式浓缩咖啡的表面，同时没有任何的小孔或者碎点。 14.2.2 克立玛的稠密度和持久度 在意式浓缩咖啡被送上的时候，克立玛必须是呈现出来的，并且应该顺滑稠密。评委会略朝一个方 向倾斜杯子，以此评判克立玛的稠密程度以及持久度（克立玛中间不会