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PAGE PAGE 32 第三篇 食品安全事故预防和 应急处置 一、食品安全事故相关概念 1. 食品 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2. 食品安全 是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3. 食物中毒 是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 4. 食源性疾病 是指食品中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病。 5. 食品安全事故 是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 二、食源性疾病 （一）食源性疾病术语 1. 食源性疾病（foodborne disease）: 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒和食物污染造成的疾病。也包括食源性传染病。 2. 食源性感染（foodborme infection）:因摄入被细菌、病毒或寄生虫污染的食物而引起的感染性疾病。 3. 食源性疾病散发（foodborne disease outbreak）：单个病例因罹患某种食源性疾病的事件，或两个及多个病例在时间地点的分布及病例相互之间并无关联的单个事件。 4. 食源性疾病爆发（foodborne disease outbreak）： 因摄入相同食物而出现两例或两例以上症状相似病例的事件。 （二）食源性疾病分类 1. 细菌性食源性疾病：因摄入含有一定数量的食源性致病菌或细菌毒素（如沙门氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一类感染或中毒性疾病。 2. 病毒性食源性疾病：因摄入含有一定数量的病毒（如甲肝病毒、诺如病毒等）的食物引起的一类感染性疾病。 3. 寄生虫性食源性疾病：因摄入含有一定数量的感染性寄生虫（如广州管园虫、旋毛虫等）的食物引起的一类感染性疾病。 4. 化学性食物中毒：摄入某种化学毒物污染，或在加工制作过程中产生或误用某种化学毒物（如亚砷酸盐、钡盐等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。 5. 真菌毒素食物中毒：摄入被某种真菌毒素污染（如呕吐毒素、3－硝基丙酸等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。 6. 有毒动物食物中毒：摄入含有有毒成分的动物性食物（如河豚鱼、有毒贝类等）所引起的一类中毒性疾病。 7. 有毒植物食物中毒：摄入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一类中毒性疾病。 （三）食源性疾病的诊断依据 食源性疾病的诊断依据流行病学和卫生学调查、临床诊断和实验室检验的结果。 （四）食源性疾病的判定 1. 定义：依据流行病学、卫生学、临床诊断和实验室检验的资料，在综合分析的基础上对食源性疾病进行技术判定。 2. 包括： （1）食源性疾病爆发事件的判定 （2）食源性疾病病例的判定 （3）食源性疾病病因食物的判定 （4）食源性疾病病因的确定 3. 总之：公共卫生与相关技术专家可以依据流行病学和卫生学特点、主要临床特点，以及处理同类事件的国内外经验，综合判定食源性疾病的爆发事件、病例及病因。 （五）食源性疾病的处理 1. 调查：食源性疾病散发、爆发事件的初期，应及时开展流行病学和卫生学调查。 2. 患者的急救 3. 报告：及时报告相关监管部门和食品安全综合协调部门。 4. 停止：立即停止食用可疑致病食物。 5. 检验：采集的患者生物标本，尽快送检。 6. 隔离：对可能引起疾病传播的患者、疑似患者、病原携带者及密切接触者可采取留观、隔离等控制措施。 （六）食源性疾病致病食品的处理 1. 检验：采取可疑致病食品标本，尽快送检。 2. 保护：及时保护现场，停止销售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。 3. 追回：立即追回已售出的致病食品或可疑致病食品。 4. 销毁：立即对致病食品进行无害化处理或依法销毁。 （七）食源性疾病事件场所的处理 1. 根据：根据事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。 2. 人员：对已经感染并造成食品污染的食品生产加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品生产加工人员，应当依据有关法律法规的规定，对其从事的相关食品加工制作活动进行必要的限制。 3. 调离：被调离的食品从业人员，在确认其符合有关尽快标准，对食品安全不构成危害时，才可恢复相关工作。 三、食物中毒 1. 食物中毒(food intoxication)定义： 食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。 2. 根据中毒的食品，食物中毒可分为五类： （1）细菌性（