第六章 主题宴会的设计.pptVIP

酒具 序号 主题宴会类型 台面风格 适用宴会 1 仿古宴 仿古代名宴的餐、酒具，台面布局、场景布置，礼仪规格高 红楼宴、宋宴、满汉全席、孔府宴 2 风味宴 具有鲜明的民族餐饮文化和地方饮食色彩 火锅宴、烧烤宴、清真宴、海鲜宴、斋宴、民族宴 3 正式宴会 主题鲜明、政治性强、目的明确、场面气氛庄重高雅，接待礼仪严格 国宴、公务宴、商务宴、会议宴 4 亲（友）情宴 主题丰富、目的单一、气氛祥和、热烈，突出个性 毕业宴请、家庭便宴 5 节日宴 传统节日气氛浓重，注重节日习俗 圣诞节、元旦、春节、元宵节、国庆节、中秋节、儿童节、情人节、美食节、重阳节等宴请 6 休闲宴 主题休闲，气氛雅静舒适 茶宴 7 保健养生宴 倡导健康饮食主题，就餐的环境、设施与台面设计有利于客人的健康需要 食补药膳宴、美容宴 8 会展宴 宴会的台面设计与会展主题相符，就餐形式多种多样 各种大型会展主题宴会、冷餐会、鸡尾酒会 主题宴会台面用途及风格 （三）主题宴会服务设计 主题宴会作为高规格的就餐形式，显著的特点是礼仪性和程序性。因此，在主题宴会服务中，服务程序的正确与否，服务质量的好与坏，会对整个主题宴会的过程起到推动作用或负面影响。 （四）主题宴会菜单设计 每个宴会都会有它的目的性和主题性，是专为主题宴会设计的菜单。因此，必须与主题相符。 1、制定程序： 充分了解宾客组成情况以及对宴会的需求→根据接待标准，确定菜肴的结构比例→结合客人对饮食文化的特殊喜好，拟定菜单品种→根据菜单品种确定加工规格和装盘形式→根据宴会主题拟定菜单样式，进行菜单装饰策划. 2、主题宴会菜单设计的要求 主题宴会菜单对宴会台面不仅有点缀、推销作用，而且还是主题宴会的重要标志，可以反映不同宴会的情调与特色。因此，也是宴会设计过程中的一个重要环节，需要从风格、色彩、主题等方面体现诸多考虑，精心设计。 宴会菜单的设计应紧扣主题文化 第一，菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”，这是以原料为主题，就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点，可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”，围绕“鱼”来做文章，糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺，渲染喜庆之气氛。 例：普天同庆宴 龙风呈祥--龙虾鸡脯拼???辞旧迎新--片皮乳猪全体???普天同庆--夏果虾仁带子 群星璀璨--时蔬白鱼丸???鸿运丰年--红烧果子狸?? ?合浦还珠--驼掌田鸡球 万家欢乐--琵琶鲍翅??? 百业兴旺--三菇烩六耳?? ?前程似锦--虫草炖锦鸡? 百年好合--莲子百合羹???永结同心--香酥芝麻枣 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。 可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性，突出个性，而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题，菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特，就越是吸引人，越是能产生意想不到的效果。 第三，主题宴会的设计应考虑当地习俗 我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。 3、主题宴会菜单设计包含的内容 主题宴会菜单的设计包括菜名设计、菜点设计和装帧设计。 1.菜名的设计 宴会菜名的设计，必须根据宴会的性质、主题，采用寓意性的命名方法，使其主题鲜明，寓意深刻富有诗意。如婚宴菜单中的花好月圆、珠联璧合、百合莲心，其菜单暗夫妻的和睦恩爱，体现了人们的美好祝愿，给人一种喜悦的遐想和享受。 2. 菜点设计 菜点设计是菜单设计的核心。宴会菜单的设计要点如下： （1）了解客人，投其所好 （2）分主次轻重、突出主题 （3）合理搭配，富于变化 一是，注意冷菜、热菜、点心、水果的合理搭配。 二是，注意菜点原料、调味、形态、质感及烹调方法的合理搭配，使之丰富多彩，千资百态，口味各异，回味无穷。 三是、注意营养成分合理搭配，达到合理营养。平衡膳食。 3. 菜单装幁设计 菜单装幁主要体现在制作菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书学等方面 （五）主题宴会酒水设计 1.根据客人预订情况准备酒水； 2.酒水的档次应与宴会的档次、规模、寓意协调一致