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干酪加工技术集成化培训技术报告 PAGE PAGE 11 “干酪加工技术的集成化培训”技术报告 天津科技大学“干酪加工技术的集成化培训”课题组 天津科技大学“干酪加工技术的集成化培训”课题组以天津科技大学干酪科学与工程研究室为依托，集信息建设、产品开发、设备设计、网站建设、人员培训为一体，比较全面地完成了天津市科学技术委员会星火计划“干酪加工技术集成化培训”（06ZHXHNC8900）规定的任务，取得了系列技术成果，现总结如下： 干酪加工技术的开发 切达干酪加工技术的开发 本课题以鲜牛乳为原料，通过单因素实验和正交实验优化了影响压制切达干酪品质的主要工艺参数，其最佳工艺参数为：添加0.01%CaCl2,pH为6.3时加酶,凝乳温度为35℃。并分别测定了水溶性氮，非蛋白氮，游离氨基酸等反映蛋白质降解的参数，其中水溶性氮含量在干酪成熟初期上升较快，而后期相对较慢，最后趋于稳定；非蛋白氮和游离氨基酸在成熟过程中一直都呈较快上升趋势，这些变化都和干酪中的凝乳酶，微生物酶的活性有关。干酪中的蛋白质，脂肪，水分，pH值是衡量干酪品质的重要指标，因而，本研究还选取成熟时间不同的干酪对其这些理化参数进行了测定，其中成熟期为3个月的干酪的蛋白质含量为：25.84%，脂肪含量为：35.66%，水分含量为：46.00%。图1为切达干酪实验样品。 1.2 比萨饼干酪加工技术的开发 本课题从选择制