中餐宴会操作规程与流程图.pptxVIP

宴会操作规程与标准（培训员：xxx）;一、宴会形式分类;一. 宴会形式分类;公司宴会;家庭宴会;二. 宴会布局：;四. 宴会服务要求;五. 餐前准备工作与检查;;6· 将各类开餐用具、餐具整齐归一放好。7· 检查餐具整洁无缺损，席巾、台布整洁 无穿孔、无污渍。8· 多台宴会应注意台椅是否整齐划一；厅 容是否整洁。9· 地毯卫生应整洁无杂物；如发现厅内有 异味，应及时喷洒适量清新剂。10·灯光、空调是否适中，如发现需维修 的应立即报修。11·检查厅内是否有苍蝇。12·鲜花喷洒适量清水，以保持其鲜艳。;六. 迎接客人;七. 餐前服务;八. 派、收毛巾;九. 宴会上菜顺序;十. 上菜服务;十一. 分菜、分汤服务;派菜时先上宾后次宾，然后顺时针方向，最后给主人。 派菜时的托盘不能同时收拾脏餐具。 每上一道菜要换一次餐具，做到四勤。席上分菜要随时保持转盘的干净。 如席上分菜，分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人自用。 ;1、服务员站立在分菜位上，从传菜员的长托上端过汤煲，放在上菜位上。 2、揭开汤盖，把汤盖放在汤煲旁边。 3、右手拿起汤勺，把汤煲里的汤均匀盛到汤碗里。;4、每碗汤装至八分满为准，装完汤后报汤名。 5、顺时针转动转盘，把汤转到每位客人的面前。 6、如有多余的汤需盖上汤盖留在分菜位，如没有需及时撤走。;十二. 席间服务;5·斟酒水时从上宾开始，然后再斟正主位左边的 主宾，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。6·斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块。（雪 藏、加热的酒水要用席巾包裹服务）7·斟酒水时注意商标向着客人，用席巾包住的酒 水要注意露出商标。8·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟5分满； 洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。;9·席间如宾主致词时，应立即把音响关掉（厅房的关上单元音响），并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。（如客人迟来，应保证客人有干杯用的酒水??? 10·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。 11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。 ;12·多台宴会应在席上分菜，上菜前则撤去鲜花及台号牌，摆放分菜用的相关器皿。如小型宴会，则在厅内适当位置摆放分菜台或分菜车，在分菜台或分菜车上摆放分菜用的相关器皿。如不需要分菜，则在上菜前撤去鲜花及台号牌。 13·席间若有碰倒酱油碟，饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。;14．客人抽烟时应主动点烟，如发现烟灰盅有1个烟头或以上要及更换。更换时要将干净的烟灰盅盖住脏的烟灰盅后撤走，然后才放上干净的烟灰盅。 15·客人吃完饭、面或主食之后，把热茶送到每位客人的右边，并送上热香巾，随即收起桌面餐具，剩下有饮料杯或酒杯、茶杯、烟盅，而后准备上甜品。 16·如席上分菜，则在所有菜式上完后抹干净转盘后，然后摆上鲜花。 17·清点撤下来的刀叉，金银器皿等是否齐全。;十三. 酒水服务;5·饮料、甜酒、烈酒斟8分满：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1 Per。切记反手斟，瓶、罐口不能碰杯边、酒水沿着杯边淌下，收瓶时将瓶口向内侧转180度，以免酒水滴下。 6·如大型宴会宾客致词时，应用托盘准备好1至2杯甜酒或红酒，在致词完毕时送上。 7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应帮助客人拉椅，然后拿起酒瓶，准备添酒。 ;十四. 结帐及送客;十五. 收尾工作;十六. 大型宴会楼面服务操作流程图;;;白灼虾（蟹）;汤更类（整锅上）;鱼类;饭面类;甜品类;;中餐部宴会服务注意事项（备餐间）;;;中餐部宴会服务注意事项(备餐间);;