初级原材料常识.pptxVIP

初级原材料常识;烘焙材料;面包 制作 材料;面粉;面粉的分类 ;蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。   ;小麦种类 按产地分 国产小麦，美麦，加麦，澳麦 按表皮颜色分 红麦 ，棕麦 ，白麦 按播种季节分 春麦 ， 冬麦 按硬度分 硬麦 ， 软麦 红麦多为硬麦 白麦多为软麦 春麦蛋白质高于冬麦 小麦主要成分： 水，蛋白质，碳水化合物，脂肪，灰分，维生素 ;麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉米磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生凝胶化。