食源性致病菌.pptxVIP

第一章、食源性致病菌;食品污染：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。;污染分类;污染分类;农药、化肥、兽药残留 工业“三废”（废气、废水、废渣） 工业化学品（如多联苯、二恶英等） 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物（如多环芳烃、N-亚硝基化合物、杂环胺、氯丙醇等） 食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品污染;污染分类;;第一节 概述;食源性疾病：p36 食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。;食物中毒共同特征;第一节 概述;屠宰、运输、贮藏、销售过程中的污染 食物存放不当 已污染的食品未充分加热;第一节 概述;感染型 毒素型 混合型;第一节 概述;急性胃肠炎性 (p37) 侵袭型;第一节 概述;选择新鲜和安全的食品 食品要彻底加热（70℃以上） 尽快吃掉做熟的食品（＜ 10℃ 或＞ 70℃储藏；室温下＜4h） 保持厨房卫生（清洁、生熟分开） 养成良好的卫生习惯 加强监管;食源性疾病，66%以上由细菌引起的。 腐败菌与致病菌。 细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。;能够通过食物传播疾病的常见细菌;禽肉的微生物菌群;第二节 沙门氏菌食物中毒;沙门氏菌（Salmonella）;;大小（2-4μm）×（0.6-1.0μm） 一般周身鞭毛、无荚膜 无芽孢，60℃、30min或65℃、15min可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液中5min死亡 在水中存活2-3周，粪便中存活1-2月，可在冻土中过冬;在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征 ;在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征 ;鼠伤寒沙门氏菌 ;第二节 沙门氏菌食物中毒;分布广，人畜共患病的病原 通过消化道 全年均可发病，但季节性强;第二节 沙门氏菌食物中毒;细胞 内毒素;第二节 沙门氏菌食物中毒;肠热症 肠炎症 败血症 慢性肠炎 无症状带菌者;第二节 沙门氏菌食物中毒;细菌学诊断方法 快速诊断方法;第二节 沙门氏菌食物中毒;加强卫生宣传教育，改变生食等不良卫生习惯 切断传播途径 加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫，对其生产、加工、储存和制备等过程进???科学管理，降低因进食预包装的方便食品、即食食品及肉类、蛋类和禽类产品引起的食物中毒 加强流动人口的卫生管理；科学使用抗生素，减少耐药菌株的出现 发展快速可靠的病原菌溯源技术;第二节 沙门氏菌食物中毒;第三节、金黄色葡萄球菌;生物学特性---菌体形态及培养特征;生物学特性---菌体形态及培养特征;生物学特性---菌体形态及培养特征;致病性;致病性;致病性;分布;流行病学;流行病学;流行病学;耐受力;污染的控制;污染的控制;污染的控制;污染的控制;第四节 大肠杆菌（Escherichia coli）;大肠杆菌（Escherichia coli）;肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC);产肠毒素性大肠埃希氏菌( ETEC);肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC);肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC);控制方法：;EHEC 0157：H7食物中毒;;生物学特性;大肠杆菌革兰氏染色 ;潜伏期3-4天 腹泻 出血性肠炎 溶血性尿毒综合症 血栓性血小板减少性紫癜;EHEC 0157：H7食物中毒;从腹泻病患者的粪便标本中分离到EHEC 0157：H7 从腹泻病患者的粪便标本中分离到 026：H11、O111，经PCR验证 腹泻病患者恢复期血清抗0157 LPS IgG抗体呈4倍升高;EHEC 0157：H7食物中毒;美国1982 发达国家 发展中国家;EHEC 0157：H7食物中毒;病原携带者 带菌动物;EHEC 0157：H7食物中毒;食源性传播 水源性传播 接触传播 媒介节肢动物传播;EHEC 0157：H7食物中毒;儿童 老年人 幼托机构、学校、敬老院、疗养院是易暴发场所;EHEC 0157：H7食物中毒;地区分布 季节性 自然因素和社会因素;EHEC 0157：H7食物中毒;支持治疗（透析、血透析、输入红细胞、血小板输入、肾移植等）。 抗生素？;EHEC 0157：H7食物中毒;无合适疫苗;第五节 空肠弯曲菌病;1977年发现 大小1.5-3.5μm，弯曲杆状、两端稍细 革兰氏染色阴性、微需氧 每端有一单鞭毛、无荚膜;空肠弯曲杆菌的电子显微镜形 ;第五节 空肠弯曲菌病;食物烹调不充分 食物交叉污染 人与人之间传播;第五节 空肠弯曲菌病;潜伏期2-5天 腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐 一般不需服用抗生素，如必要可选择红霉素和环丙沙星;第五节 空肠弯曲菌病;生化检定 抗性检定 选择性培养基 特定基因扩增 非放射性杂交;第五节 空肠弯曲菌病;生物学分型：生长特性（微需氧气体环境、42℃生长等