鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展.pdfVIP

第31卷第4期 大 连 海 洋 大 学 学 报 Vol.31No.4 20 16 年 8 月 JOURNAL OF DALIAN OCEAN UNIVERSITY Aug. 2016 DOI:10.16535/ ki.dlhyxb.2016.04.018 文章编号:2095-1388(2016)04-0456-07 鱼类鲜度评价指标及测定方法的研究进展 1 1、2 1 1 1 1 1 赵永强 , 李娜 , 李来好 , 杨贤庆 , 郝淑贤 , 魏涯 , 岑剑伟 (1. 中国水产科学研究院南海水产研究所, 农业部水产品加工重点实验室, 国家水产品加工技术研发中心, 广东 广州510300; 2. 上海海洋大学 食品学院, 上海201306) 摘要:为研究鱼类鲜度的评价方法、 存在问题和发展趋势, 简要介绍了鱼类鲜度的变化机制, 并从感官评 价、 物理评价、 化学评价、 微生物评价方面综述了鱼类鲜度评价指标和测定方法, 分析了不同方法的优缺 点和适用范围, 最后对鱼类鲜度评价现状加以总结, 并对发展前景进行了展望。 关键词:鱼类; 鲜度; 评价; 研究进展 中图分类号: S98 文献标志码: A 中国是鱼类生产、 消费和出口的大国, 2014 自身活动有关, 挣扎越激烈则存活时间越短, 死后 3 [3] 年全国水产品总量为6.70伊10 万 t, 其中鱼类为 品质的变化分为僵硬、 自溶、 腐败3个阶段 。 在 3 [1] 3.92伊10 万t, 占58.51% 。 鱼类具有高蛋白质、 开始阶段, 体内供氧随着血液循环的停止而停止, 低脂肪的特点, 且富含矿物质和维生素, 营养价值 无氧条件下, 体内的糖原和ATP 在相关酶的作用 高, 口感好, 是人们日常饮食的重要组成部分。 与 下降解为乳酸和磷酸等产物, 使肌肉组织 pH 降 其他食材相比, 鱼类营养丰富, 但水分含量较高, 低、 体温升高, 同时肌动蛋白和肌球蛋白结合形成 肌肉组织细嫩, 内源性酶丰富, 加上不适当的处理 肌动球蛋白, 使肌肉失去伸展性而变僵硬。 僵硬阶 和贮藏条件, 极易发生理化性质变化及微生物引起 段, 鱼的鲜度完全良好, 此阶段时间的长短受鱼的 的腐败, 从而影响鱼类及其制品的品质。 鲜度是衡 种类、 生理状况、 捕捞致死条件和鱼体保存温度等 [2] 量鱼类及其制品品质的重要指标之一 , 直接决 因素影响, 因此, 维持时间长短不一。 当肌肉中 定产品的最终价值。 鱼类捕捞以后, 在运输、 贮 ATP分解完后, 鱼体开始逐渐软化, 进入自溶阶 藏、 销售和加工等过程中鲜度会发生改变, 若鲜度 段。 在水解酶的作用下, 蛋白质的水解产物和游离 过低, 则失去产品价值, 因此, 需要对生产加工各 氨基酸增加, 引起各种感官和风味变化, 同时也为 个环节中的鱼类鲜度进行评价。 此外, 鲜度评价对 微生物的生长繁殖创造了有利条件, 此阶段鱼类鲜 鱼类食品安全控制也具有重要意义。 度开始逐步下降。 随着体内和体表微生物数量的增 鱼类鲜度变化与一系列的生化反应相关, 过程 加, 鱼肌肉被进一步降解, 产生氨、 吲哚、 硫化 相当复杂, 仅凭借某个单一指标来评价鱼类及其制 氢、 组胺等有腐臭味的物质, 使鱼体进入腐败阶段。 品的鲜度较为