2016餐饮部全年工作总结.docVIP

餐饮部2012上半年工作总结 2012年餐饮部在公司的正确领导下，部门员工的共同努力下，围绕全年775万元的经营目标，全面落实各种经营方案，严格按照质量环境管理体系的运行要求，提高餐饮品质，加强后厨改革管理，取得了较好的成绩。 现将全年的经营情况分析如下：今年截止11月份实际完成732.23万元。完成计划96.9%的，截止11月份共接待宴席128家，累计收入3682214.00万元，比同期增加71.82万元，12月份还有12家宴席未完成，预计收入22万元，全年宴席比去年增加4家，收入增加约100万元，主要是因为今年提高宴席的档次标准与质量。包房收入万元，同期万元，增长。主要工作如下： 开拓经营、发展增收渠道，提高营业收入 一是部门利用中国传统的节假日，做好针对性的销售工作，春节期间推出不同档次的团年宴，在去年的基础上提高宴席的档次与质量，共销售464桌，直接收入435532万元，与同期相比成本下降收入上升。二是在3月份利用多种广告平台宣传“淮扬美食节”活动方案，得到了顾客的好评，也提升了餐厅的人气。三是年初随着餐饮提档升级工作的启动，将宴席的餐桌和桌布进行了更换，使得整个宴会的氛围和档次有所提高，将宴席标准在去年298元的基础上每桌上浮30—70元逐步提高了宴席的标准。同时在4月份修订了兴发职工在公司宴席消费的优惠政策，并到各子公司进行宣传拜访。今年全年宴席 140家，收入约390万元， 针对目前酒水收入日益下降的趋势，受客人自带酒水和昭君酒价格和政策的影响降低了毛利率，昭君毛利率均在20%左右，部门为提高收入和利润最大化，采取多种销售策略，制定了员工酒水和茶水销售奖励政策。在五月份推行了普通茶水收费，10月份推出了姜茶饮料，实现了销售收入5.54万元，，毛利率高达到了81 %，有效均衡酒水毛利率全年均在47.4%。 加强厨房改革，进一步规范厨房管理工作 后厨的管理工作关系到餐饮部整个服务质量，在公司的领导及行政总厨的指导下，厨房改革工作迈出了很大的一步。根据公司要求部门制定了后堂员工，管理制度，工作流程，奖惩制度，全面的规范了员工的行为，改变以往包厨制，推行公司统一管理，首先是从工资方案改革，按照旅游公司下发的薪酬标准，根据厨务人员的业务技能、管理水平、日常工作表现进行定岗、定级、定薪。二是从员工的进出到离职、规范管理公司统一登记造册，并与后堂员工签订了劳务用工合同。三是加强菜肴管理制定了《推新菜管理办法》，每季度要推出具有特色的，求营养，求健康的4至6道新菜，将菜品质量与工资考核挂钩，实行考核与奖励相结合，大大的调动了员工的积极性和主动性。四是鼓励客人点菜消费，改变以往的厨师排菜方式，由前厅人员根据客人的爱好和口味特点菜负责排菜，所有菜价按照菜谱价格执行。五是在8月份餐厅和厨房装修提档升级之后，对后厨人员进行了调整，并引进了知名餐饮顾问不断研发新品，创新管理思路，使得菜品质量在以往的基础上得到了很大的改善，也得到领导和顾客的好评。 加强成本控制，提高利润空间 一是通过后堂的改造装修的有利条件，对后堂制定了《食品毛利率考核方案》，方案实施以来毛利率均达到55%以上，有效的为公司节约了成本。今年以来通过市场调价，对肉类食品进行了两次调价，对水果的价格多次调整。二是加强菜肴质量的控制，并对价格较高的菜肴和部分特殊菜肴需报厨师长审批采购，从原材料采购上把关，确保产品的质量，召集供应商签订采购合同，并对货物的质量、数量、价格提出要求，收取一定的质保金。将保管员与质检员的工作任务从新划定，采取保管员与质检员同时验货签字确认有效记录。三是对餐具破损制定了详细的《破损管理办法》，每月对餐具进行盘点，责任追究到人，方案实施以来餐具均控制在3‰以内，有效的减少了低耗的成本。四是为了节约用电和减少设备耗损，对灯具用不同颜色的笑脸进行标示。 丰富培训知识，提高服务技能和管理水平 为了使我们的管理水平跟上同行业的先进水平，让员工的知识得到更新，部门通过多种渠道、多种培训方式，对工作中出现的主要问题，进行归类分析制定了详细的培训计划。如：通过“班会五分钟”的时间员工进行自我工作总结，菜肴口头介绍，学唱民歌等多种方式加强了员工的销售技巧和口头表达能力，活跃了培训的氛围，改变那种只能做不能说的工作方式和那种枯燥无味的培训方式，部分文字知识的培训改变了以往的课堂讲授的方式，使用投影仪让员工看的更清楚，记得更深刻。积极参加司公和集团组织的各项安全、文艺、培训活动等，使员工的知识和技能不断的丰富和更新。 组织外出学习，在今年五月部门还组织参加“宜昌市第二届原生态菜肴大赛”获得了热菜一等奖，凉菜三等奖，团体组织三等奖的好成绩，并将在外面所见所闻拍成图片，与全体员工共同分享学习，并学以用致，在菜品上也有了很大的转变。在9月份集团公司举办的技能大赛中，部门三