益生菌乳酸菌.pptxVIP

益生菌---乳酸菌 前言高血清膽固醇是造成心血管疾病及粥狀動脈硬化的原因之一（Kannel et al.,1979；Pekkanen et al.,1990），1974年Mann及Spoerry發現飲用經乳酸桿菌發酵後的牛奶可降低人體血清中的膽固醇。1980年Metchnikoff提出飲用酸乳不僅有益健康，更能延年益壽的理論後，Lactobacillus開始受到廣泛的重視，乳酸桿菌不僅能在腸道複雜的生態系中佔有一席之地，而且對宿主還有健康上的助益。 乳酸菌的定義及分類乳酸菌的定義乳酸菌（lactic acid bacteria）為一群能發酵醣類，而以乳酸 為主要產物之細菌。依其發酵產物的種類，可分為只產生乳酸的同型發酵（homofermentation）及生成乳酸、醋酸、乙酸及二氧化碳等多種產物的異型發酵(heterofermentation）等兩 類。乳酸菌的分類其生理形態為：（1）革蘭氏陽性菌。（2）球菌或桿菌。（3）Catalase陰性。（4）對所代謝的葡萄糖，可產生50﹪以上的乳 酸。（5）不形成內生性孢子。（6）多不具運動性，可在微好氧情況下生長。乳酸菌的功效益生菌〝probiotics〞一字，係由希臘文〝for live〞之意而來。近來因學者的引用而有不同的定義，最早由Lilly and Stillwell（1965）提出，用以表示某一原生動物（protistis）產生的物質，可促使另一原生動物生長。目前最為國際上所接受的闡述為：凡應用至人類或其他動物，可藉由改善內生性微生物相之平衡，而有益宿主的活菌，不論單一或混合菌株均可視為益生菌 。保健功效包括： （1）增進食品或飼料之營養品質及促進維生素的合成及酵素的產生 乳酸菌的營養效能在於發酵後，食品之大分子初步被消化成小分子後，可提高游離胺基酸量，並產生葉酸、niacin、thiamine、riboflavin、pyridoxing及vitamin K等維生素（Denter and Bisping,1994）。（2）穩定腸道菌相並去除腸內病菌 Hose和Sozzi（1991）研究顯示Bifidobacteria及Lactobacilli等益生菌可抑制Salmonella typhimurium、Clostridium difficile、Campylobacter jejuni、Escherichia coli及Shigella spp.等腸道內致病菌的生長，以維持腸內正常菌相平衡。保健功效包括(續)： （3）產生抗體物質增加宿主之抵抗力 臨床人體試驗發現食用乳酸菌一段時間後，可促進血清和腸道之抗體免疫反應（Majamaa et al.,1995）。（4）降低大腸癌之風險及抑制腫瘤 乳酸菌可藉由細胞壁上的多糖成分，強烈吸附腸內有害的致突變代謝物。食用Lactobacillus acidophilus LA1及Bifidobacterium bifidum Bb12發酵的優酪乳，可有抑制惡性腫瘤的作用（Schiffrin et al.,1997）。（5）降低膽固醇含量 實驗證實乳品中存在的有機酸如uric、orotic及hydroxy-methylgutaric acid可抑制膽固醇的合成。服用經乳酸桿菌發酵的乳品也可以降低血清膽固醇的含量。保健功效包括(續)： （6）促進維生素合成和酵素生產的代謝作用。（7）LAB具有促進乳糖利用、蛋白酶活性、吞噬菌防衛機制及抗菌素(bacteriocins)之生產等經濟上的重要性。發酵乳對降低膽固醇之效果表1、益生菌(收錄在 Sanders and Huio In’t Veld , 1999)的潛在或已建立的效果標的健康利益假設機制有助於乳糖消化細菌的乳糖酶水解乳糖抗腸內病原菌1分泌免疫作用2抵抗著床3改變腸內環境使成為較不利4病原菌生長增殖(pH，短鏈脂肪酸，抗菌物質(bacteriocins))5改變毒害結合位置6影響胃腸菌叢數目7固著腸道黏膜，干擾病原菌附著8腸道黏液蛋白產量之往上調節，干擾病原菌附著在腸上皮細胞表1、益生菌(收錄在 Sanders and Huio In’t Veld , 1999)的潛在或已建立的效果(續)標的健康利益假設機制抗結腸癌作用1突變原結合( mutagen binding)2致癌物去活性( carcinogen deactivation)3結腸微生物致癌物生產酵素之抑制4免疫反應5影響次級膽鹽濃度小腸細菌過度生長1影響過度生長的菌叢之活性及減低毒性代謝物的生產。2改變腸內環境以對過度生長的菌叢活性或族群較不利的條件(續)標的健康利益假設機制免疫系統之調節1抗感染和抗原特異免疫反應中之腫瘤輔助作用2分泌IgA生產的促進過敏性抗原轉移至血流中之防止血脂質，心臟疾病1細菌細胞內膽固醇之吸收2因膽鹽水