第四章-刀工技术.pptVIP

《烹饪工艺学》精品课 编辑.制作：吕懋国 龙青蓉 第四章 刀工技术 第一节 刀工工艺 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类 1、切刀、片刀、砍刀 2、刀的选用方法（掂、看、摸、听） （二）刀具的保养 1、磨刀石 2、磨刀的方法:翘磨 3、磨刀的要领： 1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。 2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。 （三）菜板的选用与保养 菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。 三、刀工的操作规范化 1、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一 2、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。 第二节 刀法的种类及适用范围 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为： 平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。 剞刀