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第三章 稻谷精深加工技术 稻谷精深加工技术 稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米的加工过程 稻谷精加工：采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米 稻谷深加工：将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品 第一节 蒸谷米的加工 蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。 一、蒸谷米的特点 1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高 2、营养价值提高，胚乳内维生素与矿物质的含量增加 3、蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高 4、易于保存 二、蒸谷米的生产 蒸谷米生产工艺流程 原粮?清理?浸泡?汽蒸?干燥与冷却?砻谷?碾米?色选?蒸谷米 1、清理分级 a、清理的原因：稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。而虫蚀粒、病斑粒、损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。 b、分级：由于稻谷浸泡和汽蒸的时间是随稻谷子粒厚度而增加的，所以要想获得质量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理之后按粒度与密度不同进行分级 2、浸泡 目的：使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。根据生产实践，淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上。 根据浸泡时水温可分为： 常温浸泡法： 高温浸泡法：常用的方法，是预先将水加热到80～90℃，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70℃)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。 3、汽蒸 稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。 目的：在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。 蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。 汽蒸的方法分为： 常压汽蒸：在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。 高压汽蒸：在密闭容器中加压进行汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。 汽蒸使用的设备有：蒸汽螺旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。 4、干燥与冷却 干燥的目的是使稻谷水分为34 ％～36％降到14％的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。 干燥方法： 国内蒸谷米厂的干燥方法，主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。 国外主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。 冷却的目的：降低干燥后稻谷的温度，只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。 干燥与冷却的设备很多，国内常用的有沸腾床干燥机、喷动床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。 5、砻谷 稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。 6、碾米 蒸谷糙米碾白困难的原因，不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。 应采取以下措施： 1）采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用 2）碾米机转速比加工普通大米时提高10％； 3）宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机； 4）碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热。 7、擦米分级 碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。 还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级 采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值 第二节 留胚米加工 1 留胚米：是指米胚保留率在80％以上的大米。 2 方法： 留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3大过程。为了使留胚率在80％以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。碾米机的配置有单机循环式与多机连续式。 3 贮藏： 留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。 第三节 免淘洗米加工 一、免淘洗米的特点 免淘洗米:是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。 免淘洗米的特点: 1、提高大米的营养价值 2、节水节时 3、防止淘米水污染环境 免淘洗米的标准 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。 含杂除允许每千克免淘洗米含沙石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。 二、免淘米生产工艺 三