国家标准GB_火腿卫生标准.pdfVIP

中华人民共和国国家标准 UDC 613.28 火 腿 卫 生 标 准 GB2731-88 HygienicstandardofChineseham 代替GB2731-81 1 主题内容与适用范围 本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。 本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵 或（不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。 2 引用标准 GB5009.33 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 GB5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 3 感官指标 感官指标见表1, 表 1 一姐口一ALA.}zrpIRQvlMl33Aoirkrl}lR}U0fB,NfAtMJM}WEI-ft1 4 理化指标 理化指标见表20 表 2 一二g.}}mmm8ge9//k/(((k80810,)g}})NaN02t1)一下二 5 检验方法 5.飞 三甲胺氮检验方法： 5.1.1 原理：三甲胺C(CH3)3N〕是鱼肉类食品由于细菌的作用，在腐败过程中，将氧化三甲胺 C(CH3)3NO〕还原而产生的，系挥发性碱性含氮物质，将此项物质抽提于无水甲苯中，与苦味酸作用，形 中华人民共和国卫生部1989一O1一11批准 1989一07-01实施 GB 2731一88 成黄色的苦味酸三甲胺盐，然后与标准管同时比色，即可测得检样中三甲胺一氮含量。 5.1.2 试剂： 5.1.2.1 20％三氯乙酸溶液。 5.1.2.2 甲苯：试剂级，用无水硫酸钠脱水，再用1N硫酸振摇、蒸馏，除干扰物质，最后再用无水硫酸钠 脱水使其干燥。 5.1.2.3 苦味酸甲苯溶液： 5.1.2.3.1 储备液：将2g干燥的苦味酸 试（剂级）溶于】00mL无水甲苯中，使其成为2％苦味酸甲苯溶 液。 5.1.2.3.2 应用液：将储备液稀释成为0.02％苦味酸甲苯溶液即可应用。 5.1.2.4 1:1碳酸钾溶液。 5.1.2.5 10％甲醛溶液：先将甲醛 试（剂级，含量为3600380o）用碳酸镁振摇处理并过滤，然后稀释成 为10％浓度。 5.1.2.6 无水硫酸钠。 5.1.2.7 三甲胺一氮标准溶液配制：称取盐酸三甲胺 试（剂级）约0.5g,稀释成100mL，取其5mL再稀释 成100mL，取最后稀释液5mL用微量或半微量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺一氮量，并计算出每毫升的含 量，然后稀释使每毫升含有100ug的三甲胺一氮，作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释，使每毫 升含有10wg三甲胺一氮量。准确吸取最后稀释标准液1.0,2.0,3.0,4.0,5.0mL相（当于10ug,20fig,30 fig,40ug,50ug）于25mLMaijelGerson反应瓶中，加蒸馏水至5.0mL，并同时作一空白，以下处理按检样 操作方法，以光密度数制备成标准曲线。 5.1.3 仪器： 5.1.3.1 25mLMaijelGerson反应瓶。 5.1.3.2 100mL或150mL玻塞三角瓶。 5.1.3.3 100mL量筒。 5.1.3.4 试管。 5.1.3.5 吸管。 5.1.3.6 微量或半微量凯氏蒸馏器。 5.1.3.7 581型或72型光电比色计。 5.1.4 操作方法： 5.1.4.1 检样处理：取被检肉样20g视（检样新鲜程度确定取样量）剪细研匀，加水70mL移入玻塞二用 瓶中，并加20％三氯乙酸10mL，振摇，沉淀蛋白后过滤，滤液即可供测定用。 5.1.4.2 测定方法：取上述滤液5mL亦可视检样新鲜程度确定之，但必须加水补足至5mL)于Maijel Gerson反应瓶中，加10％甲醛溶液1mL，甲苯10mL及1:1碳酸钾溶液3mL，立即盖塞，上下剧烈振摇60 次，静置20min，吸去下面水层，加入无水硫酸钠约0.5g进行脱水，吸出5mL于预先已置有0.02％苦味 酸甲苯溶液5mL的试管中，在410nm处或用蓝色滤光片测得吸光度，并做一空白试验，同时将上述三 甲胺一氮标准溶液 相（当于10wg,20ug,304g,40ug,50ug）按上法同样测定，制备标