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水产加工学必背复习要点 407室编制 第一部分 名词解释及基本概念 油烧:是指干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色。 3C原则:cold，clean，care；冰藏保鲜的鱼类应是死后僵硬前或僵硬中的新鲜品，必须在低温、情节的环境中，迅速、细心地操作。 镀冰衣：是将水产冷冻食品浸入预先冷却至4℃的清水或溶液中3~5s，使冻品外面镀一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥。 冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）×100% 冻结点：是指水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 冰冻速度：是指食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面到达0℃后，食品中心温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。 温度系数（Q10）：温度下降10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 共晶点：使水产品中的水分全部冻结，温度要降到－60℃，这个温度称为共晶点。 K值= HxR+Hx ×100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 冰温保鲜：是指将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法。 微冻保鲜：是将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。 冰烧：由于鱼体和冰接触不良，冷却不充分，以至会发生变色和恶臭的现象。 水产品冷藏链：以制冷技术与设备为基本手段，使水产品的生产和流通的全过程（包括捕捞、运输、贮藏、流通、加工、监控、管理和服务条件等体系）在适度低温状态下运行的综合系统，以最大限度地保持水产品的原品质、提供优质水产品为目的的冷藏体系. 包括水产品保持在0~2℃的冰鲜冷冻链、保持在-18℃一下的低温冷藏链和-25℃以下的低温冷藏链。 我国第三代功能性食品：是指具有与生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调节功能的食品。 鱼糜制品的定义:是指将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤和烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。 T-TT：保持冷冻食品品质所容许的贮藏时间和温度的界限。 P.P.P:是指水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响因素。  FAA:游离氨基酸 TXX：河豚素 TMAO：氧化三甲胺 IQF：单体快速冻结 CTX：西加毒素 EPA：二十碳五烯酸 DHA：二十二碳六烯酸 第二部分 简答及论述题 Tau:牛磺酸 ＰＳＰＰＳＰ：麻痹性贝类中毒 ＰＴＸＰＴＸ：扇贝毒素 ＰＵＦＡ：多不饱和脂肪酸 ＴＧａｓｅ：谷氨酰胺转氨酶  1. 常见鱼糜制品的辅料及添加剂 淀粉、植物蛋白、油脂、蛋清、明胶、糖类、多磷酸盐、调味料、香辛料。 2. 论述鱼贝类鲜度的评价方法 1）感官评定：通过人们的感觉(视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉五种感觉，调查物品性状的方法称为感官检查法，在鱼体的腐败过程中，根据不同阶段在鱼体外表所表现出来的不同任状来鉴别鱼体的新鲜度。 特点：感官检查，某些项目的敏感度有时远远超出仪器，如在判别食品的异昧和异臭时能获得综合评价的优点，但检查的结果难以用数量表达，还有缺乏客观性的缺点。 2）微生物学方法： 3）化学方法：是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进 行评定的方法。以分解产物为指标，检测挥发性盐基氮VBN，如三甲胺，二甲胺，氨等， a 凯氏半微量蒸馏法：将样品用弱碱ＭｇＯ使碱性含Ｎ物质游离蒸馏出来，用硼酸吸收，然后用标准盐酸滴定．淡水鱼：≤２０ｍｇ／１００ｇ；海水鱼：≤３０ｍｇ／１００ｇ； b 苦味酸盐法：组织去蛋白后，三甲胺在碱性介质中被甲苯提取，加显色剂苦味酸甲苯液，生成黄色苦味酸三甲胺液，波长410nm，与标准比较．另有GS法； C K值 d pH值 E 其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。 以蛋白质变性为指标：一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性 4）物理方法：鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼肉压榨液的黏度；眼球水晶体混浊度；鱼肉介电常数。 3. 鱼肉的质构特点及影响因素？ 特点：1）细软、细嫩 2）多样性和变动性 影响因素：1渔场与捕获季节 2）pH 3）其他因素，如鱼体大小、鱼体组织蛋白含量 4. 常见水产品的保活方法有那些？ 低温保活技术，药物保