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凉菜房工作管理总结 篇一：冷菜主管工作总结 转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工 作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错 误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属 员工传达并做出相应安排。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 2、检查操作台是否擦洗消毒，确保食品加工切配的 卫生安全。 3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量 要求，并做出相应处理， 然后安排人员将原料领回加工处理该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 4 检查各岗位当天餐前预备情况。 5、亲自进行 vip 接待及高档宴席的凉菜制作。 6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。 7、针对当天出现的问题及时总结调整。 8、参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新工艺。 9、负责业务知识和技能的培训工作。 10、负责安排本部门设施设备的维护保养。 11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。 冷菜厨师岗位责任制 冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。 2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷 菜。 3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造 型美观，配色精巧，细腻协调。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少 损耗，降低成本。 5、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命 题。 6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。 8、完成主管交派的其他工作。 冷菜领班的岗位责任制 冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进 行冷菜加工工作。 1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工 实施。 2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原 料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 3、根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各 种冷菜。 4、检查员工仪容仪表、个人卫生及所属区域公共卫 生。 5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料 质量关。 6、协助厨师长严把冷菜质量关。 7、负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和 保养。 8、按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能 拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守 卫生法则和制度。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 9、完成厨师长交派的其他工作 绩效奖金考核细则 一、绩效奖金考核目的 1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。 2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的 绩效改进及个人发展提供指导和帮助。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 3、为餐饮总在年度员工职位评定、岗位调整、资历评 价等提供重要依据。 二、适用范围 本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核治 理工作。 三、绩效奖金划分构成： 绩效奖金详细额见奖金构成。 另有下列情况人员不在考核范围内： 1、试用期内，尚未转正员工 2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以 上 3、兼职、特约人员 四、奖金分配方法（ 100%浮动奖金） 例如：月奖金总额 40000 1、 浮动分值（总额/总分）：40000 + 5100=元?元 2、 个人实得奖金（浮动值X实得分） :X 120=941 厨房管理处罚制度 一、进入厨房上班，必须穿戴整洁，不穿拖鞋、短裤、 不赤膊上阵，女员工不许长发披肩、涂指甲油、戴装饰品， 男员工不得留长发、胡须，必须严格按“卫生管理条例”执 行。对于违背以上制度者，每人每次处以 5~10 元的罚款。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 二、上班时间不许在厨房内吵闹、嬉戏或无缘无端喊 叫，不得粗言秽语，不得吃零食，若违反者，每人每次处以 20 元的罚款。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 三、上班时间不许在厨房内抽烟，吃、拿或加工烹制 与工作无关的食物， 若违反者， 每人每次处以 5~10 元罚款。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 四、 上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无 关的书、报，不得收听、播放声影器材，若违反者，每人每 次处以 5~10 元罚款。该文档为文档投稿赚钱网作品，版权所有，违责必纠 五、 不得在厨房内坐卧于工作台、货架及地面，或者 把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以5~10 把脚放在工作台上，若违反者，每人每次处以 5~10 元的罚 六、未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工 作区，上班时间不许会私客，不许干与工作无关的事，若违 反者，每人每次处以 5~10 元的罚款