肉嫩度的测定：剪切力测定法.docVIP

肉嫩度的测定：剪切力测定法（参照NY/T 1180-2006） 原理： 嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。通过测定仪器测传感器记录刀具切割肉样时的用力情况并把测定的剪切力峰值（力的最大值）作为肉样嫩度值。 嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标，其反应了肉中各种蛋白质的结构特性，肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等。肉制品嫩度包括以下四方面含义：1、肉对舌或颊的柔软性，即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应，肉的柔软性变动很大，从软糊糊的感觉到木质化的结实程度；2、肉对牙齿压力的抵抗力，即牙齿插入肉中所需的力，有些肉硬得难以咬动而有的柔软的几乎对牙齿无抵抗力；3、咬断肌纤维的难易程度，指的是牙齿切断肌纤维的能力，首先要咬破肌外膜和肌束膜，这与结缔组织含量和性质密切相关；4、嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。 嫩度测定方法 1、剪切力法（shear force）：剪切力法即用一定钝度的力切断一定粗细的肉柱所需要的力。最早最常用的测定仪器为Warner-Bratzler剪切仪。剪切力法是目前国内通用的方法。美国肉类协会制定了肉类剪切力值测定标准。对肉样大小等做了详细规定：原料肉的肉块厚度在2.54cm，水浴加热（Water-bath heating）或烤（Roasting）至肉块中心温度72-75℃，自然冷