15霉菌篇豆豉与腐乳.doc

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2020-06-05 发布于中国
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舌尖上的微生物霉菌篇-豆豉与腐乳主讲：涂璇博士三峡大学型不变，味道变豆酱酱油大豆丹贝豆豉纳豆型变、味变、色变大豆豆腐球霉（毛）豆腐豆浆臭豆腐霉豆渣豆腐腐乳豆豆的变身之豆豉豆豉的历史豆豉的起源时间最早, 至今已有2300 多年的历史。豆豉古名为“幽菽”，“荫豉”，生产豆豉的主要原料是大豆。豆豉之名最早见于《史记》的记载: “曲蘖盐豉” 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。从《汉书- 食货志》中可知在汉初豆豉生产就已经十分发达,成为可致巨富的行业。豆豉的分类黄豆豆豉、黑豆豆豉咸豆豉、淡豆豉干豆豉、水豆豉曲霉型、毛霉型、细菌型