十二种麻辣烫大料的配比及操作过程工作总结汇报总结汇报实用文档.pdfVIP

6/5/2020 十二种麻辣烫大料的配比及操作过程： 十二种麻辣烫大料的配比及操作过程： 按照先后顺序分类分为： 按照先后顺序分类分为： — — — — — — — — — — — — 串菜 配制大料 炒制大料 汤料熬制 汤料调味 烫菜过程 装碗过程 串菜 配制大料 炒制大料 汤料熬制 汤料调味 烫菜过程 装碗过程 40 可烫制菜类 （根据当地的菜类品种大概可以有 40种左右） 可烫制菜类 （根据当地的菜类品种大概可以有 种左右） 1. : 1. : 1.1  :  1.1  :  素菜类 素菜类 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐 日本豆腐豆腐干豆腐皮 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黄花菜 空心菜 绿豆芽黄豆芽豆腐 日本豆腐豆腐干豆腐皮 腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝 卜油条年糕鸭血粉 腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝 卜油条年糕鸭血粉 (( 丝粉条等 买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每 丝粉条等 买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每 个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感） 1.2 :  1.2 :  荤菜类 荤菜类 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等 （注：串菜这一环节比较灵活，最主 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮 牛百叶及各种贡丸蟹柳类等 （注：串菜这一环节比较灵活，最主 要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起 要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起 来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃） 汤料配方： 2.汤料配方： 2. 2.1 :  2.1 主要配制大料:  （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） 主要配制大料 （另提供每种大料的市场价格，仅供参考） ,, ,, 我原来做的时候 每次配底料的时