14-食品安全性评价.pptx

第八章食品安全性评价; 食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。 ;食品安全性评价的目的 ;;5;6;1、毒理学;毒理学研究和流行病学相比的优点： 可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性; 在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件(如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。 ;毒理学研究有其局限性： 毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于70kg体重的人体是不合理的。 在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能预期)的健康影响。;2、流行病学 ;;二、食品安全性毒理学评价的适用范围;三、食品安全性毒理学评价程序★ ;初步工作 ;LD50指受试动物经口一次或 在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。 ;1、7天喂养试验;2、 试验结果判定;3、联合急性毒性试验;4、急性毒性试验的局限性 对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。 ;第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验 ;;1、蓄积毒性试验 ;① 蓄积系数试验 将某种化学物质按一定时间间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当； 反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且蓄积性越小，相差程度越大。因此，可用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小。; K等于一次给予所需剂量的LD50与分次给予所需总剂量的LD50(n)之比，即: K=LD50(n)／LD50(1)。 K值越大，表示蓄积性越弱； K值越小，表示蓄积性越强。 0 K 1 高度蓄积； 1≤K3 明显蓄积； 3≤K5 中等蓄积； K≥5 轻度蓄积。;② 20天试验法 对实验动物连续20天给予受试物进行的试验。以成年大鼠(体重200g左右)为实验动物,每组10只，雌雄分别同时进行，设剂量分别为LD50的1／20、l／10、1／5、1／2的五个处理试验，另设对照，连续20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达1、2、4、10 LD50，停药后观察7天。 如1／20LD50组动物有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性，如1／20LD50组动物无死亡，则为弱蓄积性 。;2、致突变试验 ;;3、 致畸试验 ;4、短期喂养试验 ;1、30天和90天喂养试验 ;2、 繁殖试验 ;3、代谢试验 ; 我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验： 胃肠道吸收； 测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他动力学指标； 主要器官和组织中的分布； 排泄(尿、粪、胆汁)。;4、 结果判断 ;第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验) ;2、 试验项目 ;3、结果判断 ;四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则;四、食品安全性毒理学评价试验的选用原则;3、凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量(ADI)者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。 　　对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价有更详细的要求。 ;五、检验单位 ;;;;一、确定动物最大无作用剂量 ;二、人体每日容许摄入量 ;人体每日容许摄入量(ADI)(mg／kg体重) = 动物最大无作用剂量(mg／kg体重) X 1/100 ;三、全部摄取食品中最高容许总量 ; 仍以上述农药为例，已知该农药的人体ADI为3mg／人／日，根据检查此物质进入人体总量的80%来自食品，则每日摄取的各种食品