《食堂工用具、设备标识管理规范》(征求意见稿).docVIP

《食堂工用具、设备标识管理规范》(征求意见稿).doc

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ICS03.100.01 X 00 T/DGAS 团体标准 T/DGAS XXX-2020 FORMTEXT 食堂工用具、设备标识管理规范 2020 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 2020 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 东莞市标准化协会 发布 Q/XXX XXXXX—2020 PAGE I 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》的规定编制。 本标准由东莞市标准化协会归口。 本标准起草单位:广东省东莞市质量技术监督标准与编码所、XXX。 本标准主要起草人:。 本标准首次发布时间:2020年X月X日。 食堂工用具、设备标识管理规范 范围 本标准规定了食堂工用具、设备标识管理的术语和定义、标识分类、标注部位、功能区的配置。 本标准适用于食堂使用的,与食品相关的工用具、设备标识管理规范要求。 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.2 半成品 指原料经初步或部分加工制作后,尚需进一步加工制作的食品,不包括贮存的已加工制作成成品的食品。 3.3 成品 指已制成的可直接食用或饮用的食品。 3.4 粗加工制作区 指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 3.5 切配区 指将粗加工制作后的原料,经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 3.6 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。 3.7 烹饪区 指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 标识分类 色标标识分类应符合表1的规定。 表1 色标标识分类 类别 颜色 动物性食品原料加工工用具、设备 红色 水产品原料加工工用具、设备 蓝色 植物性食品原料加工工用具、设备 绿色 半成品加工工用具、设备 黄色 成品(熟食)加工工用具、设备 白色 专间加工工用具、设备 淡蓝色 清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池 文字标注 注:食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类(不含水生动物);植物性原料包括蔬菜、水果;水产品原料包括水生动物和藻类。 标注部位 工用具、设备类别和色标标注部位应符合表2的规定。 表2 标注部位 序号 类别 材质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 手柄 6 原料容器 食品级塑料、铝制 整体或外侧 7 成品、专间容器 不锈钢 外侧 8 半成品、专间容器 不锈钢 外侧 9 清洗水池 不锈钢或陶瓷 水池上方墙壁或外壁 10 冷库、冰箱 不锈钢 冷库区域或冰箱门外壁 注1:清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注,不需标注色标。 注2:各类原料清洗池用20 mm×20 mm 相对应色标的不干胶粘贴,作为标识。 功能区的配置 功能区与工用具、设备配置应符合表3的规定。 表3 功能区配置要求 功能区 工具配置 容器配置 水池配置 冰箱配置 使用要求 粗加工制作区 按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子 按需配置红色、蓝色、绿色或标原料 容器 按需配置红色、蓝色、绿色标识水池 按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱 1.各类工具和容器应在本食品处理区专用,不得在其它食品处理区使用。 2.各类工具应按对应的色标使用,不得交叉使用。 3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放,保持清洁,并有明显的区域标识。 4.混合性食品,按红、蓝、绿的次序,选择原料容器。 切配区 烹饪区 按需配置红色、蓝色、绿色及黄色、白色标刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子 按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标餐盘、不锈钢容器 按需配置红色、蓝色、绿色标识水池 按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标冰箱 专间 按需配置淡蓝色标专用刀具、砧板、抹布、容器 按需配置淡蓝色标专用不锈钢容器 按需配置淡蓝色标识 按需配置淡蓝色标标识 库房 按需配置红色、蓝色、绿色、白色标识 按需配置红色、蓝色、绿色、白色标识 附录A (资料性附录) 标注标识示例 A.1 标注标识示例 标注标识示例见图A.1~图A.6。 图A.1 图A.2 图A.3 图A.4 图A.5 图A.6 _________________________________

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