鲜活原料初加工.docVIP

《中式烹调工艺》教案 教学内容 项目三 初加工技能 任务1 鲜活原料初加工 检查签字 授课时间 授课时数 8课时 教学目的 1、了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。 2、掌握常用新鲜植物性原料加工的基本要求和步骤。 教学重点与难点 重点：了解常用新鲜植物性原料的整理与加工过程。 难点：常用新鲜植物性原料的加工方法。 教学方法 讲授与示范相结合 教学过程设计 导入：鲜活原料是指经鉴别选择后的未作任何加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产及其它原料。这类原料一般不能直接用于切配或烹调，需要经过初步加工的过程。 一、植物原料的初加工 一、植物原料的初加工方法 蔬菜在菜肴中应用很广，既能做主料，也能做配料，是烹饪中不可缺少的菜肴原料。不同的蔬菜原料，初加工方法也不尽相同，总得说来，加工方法比较简单，技术难度较低，一般摘去不能食用的部位，然后洗净。还有花生、桃仁、松仁的挑选与去皮加工，芝麻的去杂加工，各种新鲜水果的去皮加工等。 二、植物原料的初加工原则 1、摘剔加工的原则 尽量保持可食部位的完整性，使原料的成形功能不受破坏。其次要根据成菜的要求进行加工，要尽量保留原料的可食部位。 二、洗涤加工的原则 洗涤加工确保食用的安全和卫生以及菜肴的风味。洗涤加工要注意保护营养素，要先洗后切外，还要注意洗涤时动作要轻柔，切不可用力搓揉或挤压，以免破坏原料的组织结构，