后勤处食品安全培训原料入场验收.ppt

非发酵豆制品 - 质量指标 豆腐干，产品特有色 泽，薄厚均匀，块形 完整；质地密室，有 韧性。 熏制豆腐干，块形完 整，无焦糊；质地有 韧性，表皮与内芯不 分离。 炸制豆腐干，色泽均 匀，无焦边，块形完 整；表面结皮，内呈 蜂窝状。 豆腐干 熏制豆腐干 炸制豆腐干 脱水豆腐干，颜色纯 正，性状完整，大小 薄厚均匀；质地孔状 均匀，无霉点，组织 松脆。 脱水豆腐干 豆 腐 干 类 非发酵豆制品 - 质量指标 腐竹，未经干燥的 性状完整；有韧性。 干燥后的呈浅黄色， 有关泽，枝条粗细 均匀，无并条；质 地稍有空心，复水 后有韧性，弹性。 腐 竹 腐皮，薄膜状，薄 厚均匀，性状完整； 质地有韧性。 腐 皮 腐竹类 LOGO 张庆欢 食品安全培训 —食品原料验收方法 食品原料分类—生产方式 在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行 有效地管理 和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。 一、按生产方式分类 1. 农产品 ，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包 括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、 水果类等。 2. 畜产品 ，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括： 畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3. 水产品 ，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包 括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4. 林产食品 ，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划 分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品 或农产品。 5. 其他食品原料 ，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、 品添加剂等。 食品原料分类—六群分类 二、按食品营养特点分类 六群分类法 食品群 作用于说明 第一类 鱼、肉、卵、大豆 畜禽肉、蛋及其制品；鱼、贝等水 产品；大豆及其豆制品等 主食的主要材料，主要提供蛋白质，并是脂 肪、钙、铁、V A、 V BI 、V B2 等的供给源之一 第二类 牛奶、乳制品、小鱼、 虾、海藻 畜产：牛奶、羊奶、脱脂奶、干酪 、酸奶等；海产：可带骨整吃的鱼 、裙带菜、紫菜、沙丁鱼等 乳类营养比较全面，特别是钙和V B2 的供源。 第三类 黄绿色蔬菜 胡萝卜、菠菜、油菜、南瓜、番茄 等 主要为胡萝卜素的供源，同时也提供相当的V c 、钙、铁、V B2 ，其分类原则为100g菜中含600 μ g以上胡萝卜素的蔬菜 第四类 其他蔬菜和水果 蔬菜：萝卜、白菜、甘蓝、黄瓜 等；水果：柑橘、苹果、草莓等 主要为V C 供源，另外也是钙、V B1 、V B2 的主要 供源之一，第三类之外的果蔬都归此类。 第五类 粮食、薯、主食类 米、面包、面制品、马铃薯、甘薯 及各种糕点 含糖质较多，是热量的供源，主要指米、麦 等粮食及其制品，薯类除提供热量外还含较 多的V B1 和V C 第六类 油脂类 色拉油、黄油、蛋黄酱等多脂食品 主要是脂肪性热量供源 食品原料类别 加工食品的分类 序号 大类 小类 产品单元 编号 小麦粉 小麦粉(通用、专用) 0101 大米 大米(分装) 0102 挂面 挂面(普通挂面、花色挂面、手工面) 0103 其他粮食加工品(谷物加工品)(分装) 其他粮食加工品(谷物碾磨加工品)(分装) 其他粮食加工品(谷物粉类制成品) 食用植物油 食用植物油(半精炼、全精炼)(分装) 0201 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人 造黄油)、起酥油、代可可脂等] 0202 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油等) 0203 酱油 酿造酱油、配制酱油 0301 食醋 酿造食醋、配制食醋 0302 味精 味精[谷氨酸钠(99%味精)、味精](分装) 0304 鸡精 鸡精 0305 酱 酱 0306 调味料(液体) 调味料(半固态) 调味料(固态) 调味料(调味油) 1 粮食加工品 其他粮食加工品 0104 2 食用油、油 脂及其制品 3 调味品 调味料 0307 目前把加工食品总共分为 28 大类 肉制品(腌腊肉制品) 肉制品(酱卤肉制品) 肉制品(熏烧烤肉制品) 肉制品(熏煮香肠火腿制品) 肉制品(发酵肉制品) 乳制品[液体乳(巴氏杀菌乳、高温杀菌乳 、灭菌乳、酸牛乳)] 乳制品[乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂 加糖乳粉、调味乳粉、特殊配方乳粉、牛 初乳粉))] 乳制品[其他乳制品(炼乳、奶油、干酪、 固态成型产品)] 婴