美拉德反应产物抗氧化活性的研究进展.ppt

美拉德反应产物抗氧化活性 研究进展 李具鹏 食品工程 1043115344 1美拉德反应产物 美拉德反应过程中产生的大量产物成为美拉德反应 产物( Maillard reaction products,wRPs)。美拉德 反应产物不仅在许多种类食品的颜色、风味、稳定性 和货架期等方面发挥着重要作用,且具有多种多样的 生物活性如抗氧化、抗诱变、抗病毒、抗増殖、降血 压等。 1美拉德反应产物 美拉德反应的广泛性及复杂性,决定了美拉德反应产物 种类繁多, Hodge等曾将美拉德反应产物致香成分分为四个 类别:第一类是含氮杂环化合物,如吡嗪、吡啶、吡咯等;第 二类是环状烯醇结构化合物,如麦芽酚等;第三类是多羰基 化合物如丙酮醛等;第四类是单羰基化合物,如斯特勒克降 解产生的斯特勒克降醛类。除挥发性致香成分外,还包括具 有抗氧化活性的类黑精中的褐变色素及其他成分。 1美拉德反应产物 MRPs抗氧化活性的研究目的和意义在于由于目前食品 工业常用的合成抗氧化剂BHA和BT等可能具有致癌性,许 多国家已禁止使用,而MPs是食品加工和储藏过程中自身 产生的一类物质,可视为天然物,且其某些物质的抗氧化 活性比常用的合成抗氧化剂效果更好。多数研究证实MRPs 具有多种多样的生物活性如抗诱变作用、抗肿瘤作用、抗 增殖作用、降血压作用等,对于防治疾病、提高全人类的 身体健康方面起着重要意义,所以在国内外对的研究持续 不断。 2类黑精类物质及其活性 类黑精是一类聚合度不等的高分子混合体,多以短肽或 蛋白复合物即蛋白黑素 Melanoprotein)的形式存在,亲 水性极强,具有类似膳食纤维的功能,可降低人体餐后血 糖,抑制胰蛋白酶活性,阻断致癌物亚硝胺合成,抗杂环胺 诱变,结合封闭金属离子,具有很强的抗氧化活性和自由 基清除能力。