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（产品管理）超市水产品的 鲜度管理 超市水产品的鲜度管理 - 发布时间：2002-9-1116:58 阅读次数：73 水产品于捕捞出水后，大部分均不能及时处理，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随 着水产品壹起运送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外均极易受伤，即使 将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏； 再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性均比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌 极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍均带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖， 况且水产品的肌肉于死后因为本身具有的各种酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质 容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。 （壹）水产品鲜度管理的现场处理方法 水产品鲜度管理的有效方法是 “低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌 繁殖作用，低温管理的种类为： 1 、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持于5℃以内 ①供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的 体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 ②经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，且且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐