餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT.ppt

* 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒。 较易发生的情形： 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。 消毒后的餐具受到二次 污染。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT * 原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消 控制加工量 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。 厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁。 手的清洁。 避免老鼠、蟑螂等有害动物。 特别提示 熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。 特别提示 生熟食品工用具、容器分开 十分重要，首先要有明显区 分标志，其次要固定场所分 开存放。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要 使用净水。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。 食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。 冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。 冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出。 生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过1小时。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。 食品再加热中心温度要达到70℃以上。 已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。 餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。 接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。 特别提示 餐具、容器、工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒 （煮沸、蒸汽、红外）。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 是一种综合性措施 食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量 如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT * * * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。 一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。 烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。 预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。 5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。 预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。 * 餐饮业食物中毒预防基础知识课件参考PPT 常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。 症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。 只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。