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蔬菜采后商品化处理 蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同 的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程，它不仅 是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、 包装、加工和贮运等产后商品化处理。蔬菜经过商品化处理，既有利 于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既 便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。 鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。 因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提 高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。 　　一、蔬菜采后损失及主要控制方法 　　蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。 　　（一）蔬菜采后损失的原因 　　1、动物和昆虫的破坏 如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。 　　2 、微生物的侵染 蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细 菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐 烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。 　　3、机械损伤 蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦 伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。 　　4 、生理生化反应损失 蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗 商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病 能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。 　　（二）环境对蔬菜损失的影响 　　蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降 低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。 　　1、温度 在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短， 损失也越大。因此，适当的低温可减少蔬菜损失。 　　2 、湿度 鲜菜的水分含量较高，应贮藏在相对湿度较高的条件 下，防止失水萎蔫。若相对湿度较低，失水萎蔫，丧失商品价值。 　　3、气体成分 贮藏期间降低环境中氧的含量，增加二氧化碳的 含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失。 　　4 、时间 蔬菜采收后，贮藏和运输的时间越长，损失的可能性 就越大。 　　（三）减少损失的措施 　　在采收、 贮运过程中除了不采收带病虫蔬菜及轻拿轻放， 避 免机械损伤外，还要注意温、湿度控制。 　　1、温度控制 低温贮运是保存商品蔬菜的好方法。在低温环境 下，蔬菜的呼吸减弱，新陈代谢放慢，病菌的繁衍也受到抑制。多数 蔬菜在 0℃条件下能得到很好的保存。但有的菜在 9 －12℃最适宜， 低于这个温度就会发生冷害。目前采取自然降温和机械制冷降温两种 方法控制温度。自然降温，成本低，节约能源，简单易行，但温度的 波动大；采取机械制冷降温，投资大，成本高，不受外界气温变化的 影响而能很好地控制温度。 　　2 、湿度控制 多数蔬菜在相对湿度 90 ％的条件下贮藏最适宜， 但有的菜如洋葱、 大蒜则要求 70 ％的相对湿度为好。薄膜包装可较 好地防止蔬菜的水分散失，效果较好。比如花椰菜的单花球套袋包装 技术，可较好的保持新鲜脆 嫩品质。 二、蔬菜的采收标准和方法 （一）蔬菜采收的含义 　　蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收 获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。但对多次采收的蔬菜，在采收期 间还要进行田间管理。 （二）蔬菜采收标准 　　蔬菜的采收标准主要依据蔬菜产品的成熟度。成熟有不同的含义。 　　食用上的成熟，即产品器官生长到适于食用的程度，具有该品种 的形状、色泽、大小和品质。比如黄瓜、丝瓜、菜豆和豇豆等，是以 幼嫩的果实供食用，应在种子刚刚显露而尚未膨大硬化之前采收。 　　生物学上的成熟。蔬菜菜类品种多，生物学特性各不相同。如西 瓜采收时，种子成熟采收。但在实际生产中，为了提早上市，提高经 济收入，一些蔬菜在食用成熟前即可采收。如洋芋、生姜等，虽然单 产极低，但效益可观，还可节省采收上市过程中的劳力和费用，这就 需要视市场状况而采收。判断蔬菜的成熟度一般参照下列方法。一是 色泽，这是一个重要标志，要具有该品种特性的色泽。二是坚实度， 不能过熟过软，以便贮运。有些蔬菜，如莴笋、芥菜应在叶变硬之前 采收；再如番茄，为减少运输过程中的机械损伤和腐烂，一般在绿熟 期或顶红期采收；有些蔬菜如菜豆应在幼嫩时采收，硬度不能过高。 三是糖和淀粉含量，以幼嫩组织供食用的菜豆、豌豆和豆薯等，在成 熟过程中，糖分逐渐转化为淀粉，应在糖多淀粉少时采收；而洋芋、 芋头则要在淀粉含量多时采收。四是植株及产品器官的生长情况。比 如洋葱的假茎部变软开始倒伏，鳞茎外皮干燥；冬瓜果皮上出现蜡质 白