刀工比赛方案.pdfVIP

页眉 医护服务部烹饪专业刀工比赛实施方案 一、比赛目的 本次技能比赛的目的是“创特色、促学习、提技能” ，培养学生 的实际操作能力，为以后烹饪大赛和学生的择业、就业做准备，使学 生的专业技能水平有所提高。 二、比赛要求 1.本次比赛分两大组（ 14 烹饪组和 15 烹饪组）；每大组又分成 若干小组（每小组十人左右） 。 2.每一参赛者在规定时间内完成刀工比赛项目（原材料自备） 。 3. 比赛完成后举手示意评委，由评委给学生打分，整个比赛过 程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关的事情。 4.造型：要求土豆丝的长度约 8 厘米、粗约 0.12 厘米（像火柴 根一样粗）；自选一种花形原料（十字花形；丁字花形；眉毛花形； 鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形 等） 5.刀工：握刀及站立姿势正确，运刀流畅自然 6.安全与卫生：在操作过程中保持自身与他人安全，正确规范 使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完成后，整理好操作 台及周边的卫生。 7.时间： 10 分钟以内。 8.数量：土豆丝不低于 200 克；花形原料不少于 8 （块或条）， 蓑衣花形为一根黄瓜。同时保证节约合理用材。 页脚 页眉 三、比赛时间 2015 年 12 月 9 日下午（第十六周星期三下午） 四、比赛地点 知行楼烹饪热菜实习室 五、比赛班级： 14 级烹饪、 15 烹饪全体学生 六、比赛组织者 （一）比赛总负责：张华 （二）比赛具体负责： 1.场地负责：张艺 学生两名（一名负责菜墩、废料盆、原 料和刀具的摆放；一名负责比赛成品的摆放和清理。 ） 2. 分数统计：王权 学生两名 七、评委成员 张华 王权 张艺 王霆 贾祯 特邀董怀军、李斌 八、评分标准 按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五部分评分，满分 100 分。此次比赛做到公平、公正、合理、准确评分。 （一）数量（15 分）：要求每人达到土豆丝 200 克，每少十克扣 1 分。花形原料不少于 8 （块或条），蓑衣花形为一根黄瓜，达不到数 量酌扣 1-5 分，同时要求不浪费原材料，节约合理使用原材料。 （二）造型（25 分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度大约 8 厘米，粗约 0.12 厘米，无连刀、断刀现象，如不符合要求 ,酌扣 1-10 分；花形原料不符合相应的厚度、宽度、深度，刀距不均匀，成型不 页脚 页眉 规格，酌扣 1-10 分。 （三）刀工（25 分）：包括站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字 形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微 向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板的距离为 10 厘 米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀 箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、 掌，做弹性切割，匀速运行。一般右手运刀，左手食指第二关节处