酱油渣综合利用的研究.ppt

南形x 传统酿造调味品的研究进展 具晖教毅 华南理工大学 南形x 传统酿造调味品历史悠久,源远流长。酱油、 醋、腐乳等是人们日常生活中经常使用的传 统酿造调味品,不仅具有基础调味、改善色 香味的作用,还有一定的保健功效。 酱油和醋均是我国几千年以来的传统酿造调 味品,已成为我国调味品文化的象征。 腐乳则为我国独创的调味品,在世界发酵食 品中独树一帜,它既可单独食用,也可用来 烹调风味独特的菜肴,被称为“中国奶酪” 南形x 酱油的研究进展 酱油的生产工艺 令酱油的功能性质 酱油的风味成分 前景展望 南形x 酱油的生产工艺 令工艺流程:原料蒸煮、冷却、接种、制曲、制醅、 发酵、淋油、浸滤、灭菌、沉淀、包装 令低盐固态发酵法 无盐固态发酵 低盐固态发酵 令高盐稀态发酵法 高盐稀态淋浇浸出法 高盐稀态发酵法 >稀态堆积淋浇浸出法 固稀发酵法 南形x 日本按照发酵温度不同,将酱油生产工艺分 为:天然气温发酵、保温发酵和低温发酵 低盐固态发酵是我国应用最广泛的生产工艺 之一,该法生产的酱油占全国酱油生产总量 的85%。特点:发酵温度较高、周期短、成 本低。 令髙盐稀态淋浇法保留了传统的高盐、常温 长时间的发酵工艺,改进了制曲设备,以稀 醪淋浇取代了传统的翻曲等,实现了规模化 生产。日本采用高盐稀态发酵法生产的酱油 占其国内酱油生产总量的80%。