日常采买与记账培训讲义.pptVIP

目录;原料的种类;2)水生植物性烹饪原料 主要种类是海产类．如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。 2、动物性烹饪原料 1)陆生动物性烹饪原料 主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类 2)水生动物性烹饪原料 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 3、非生物性烹饪原料 1)在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 ; 4、发酵烹饪原料 有相当部分烹任原料是经发酵加 工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。 还可以根据烹饪原料生理生化特点分类 1.鲜活烹饪原料 2.生鲜烹饪原料 3.干燥烹饪原料;识别与采购烹饪原料;3、原料的纯净度 一切优质原料都表现为纯净无杂质、无异物。反之是品质差的原料，加工起来费时费事，消耗成本高，口味也差。 4、原料的新鲜度 这是识别原料平直的最基本的标准。存放时间过长或保管不妥，都会使原料新鲜度下降，甚至引起变质。这些变化一般可以从以下五点反映出来： （1）形态的变化：任何原料都有其一定的形态。越是新鲜，越能保持它原有的形态。反之必然变形走样。 ;（2）色彩的变化：每一种原料都有其天然的色彩和光泽。凡是原料色彩和光泽变灰变暗，或有其他非天然的色泽时，都说明原料新鲜度降低。 （3）含水量和重量的变化：新鲜的原料都有正常的含水量。含水量变大或变小均说明原料不新鲜，含水量的变化反映在重量的变重和变轻。就鲜活原料而言，水分的蒸发，重量的减轻，意味着新鲜度下降；而干货原料则相反，重量增加，则表明受潮、质量下降。 ;（4）质地的变化：新鲜原料质地大都坚实饱满，富有弹性和韧性。如质地松软而缺乏弹性，则说明其新鲜度下降。 （5）气味的变化：各种新鲜的原料一般都有其独特的气味。凡是不能保持其特有气味而出现异味的，说明其新鲜度下降。 5、原料的清洁卫生 烹饪原料是用以制作菜肴的，必须符合食品卫生的要求。凡是腐败变质、受污染或本身带有致病菌和毒素的均不能选用。对于这一点必须特别注意。 ;识别和采购日常用品; 方肉：又称肋条，肥瘦相间、五花三层，适宜于红烧、走油、粉蒸等。大排：是猪肉中最嫩的肉，宜制作炸猪排、红烧大排等菜肴。 后腿肉：质嫩肉瘦，可切丝、切片、切丁等，适宜做爆、炒、熘菜肴。 前蹄、后蹄：可清炖、红烧等。 ;（2）黄牛肉和水牛肉。黄牛肉较水牛肉质嫩、味鲜、膻味少，两者区别主要有三方面：一看颜色，黄牛肉呈大红色，水牛肉呈紫色；二看纤维，黄牛肉纤维细嫩，水牛肉纤维粗老；三看脂肪颜色，黄牛肉脂肪呈黄色，水牛肉脂肪呈白色（这是最主要的区别标志）。 ;（3）羊肉的选购。选购羊肉首先要区分绵羊肉和山羊肉。 绵羊肉肉色暗红，纤维细嫩，皮下和肌肉稍有脂肪夹杂，肉质肥嫩，但膻味浓厚。山羊肉纤维粗老，肉色较淡，皮下脂肪稀少，但腹部脂肪较多，膻味较绵羊肉轻，但肉质不如绵羊肥嫩。 其次要区分老羊肉和小羊肉。小羊肉肉色浅红，肉质坚实细密，富有弹性，脂肪匀称、呈白色，关节处骨质松、湿润而带红色，肉质细嫩肥美、膻味轻、质佳。老羊肉颜色深红，肉质粗老，关节处骨质硬、成白色，膻味重、肉老、质差。 ;（4）咸肉的选购。咸肉味鲜美，是制作汤菜的好原料。 选购咸肉的方法是：一看色泽，优质咸肉的肌肉呈玫瑰色或暗红色，脂肪呈白色；质次咸肉肌肉为咖啡色，脂肪呈黄色。二看外观，优质咸肉外表干洁，肉质结实，切面平整、有光泽；质次咸肉外表湿润发粘有霉点，肌肉松软，切面发粘无光泽。三闻气味，优质咸肉有香味；质次咸肉有哈喇味。 ;（5）火腿的选购。我国火腿著名的有南腿（产于浙江金华地区）、北腿（产于江苏如皋地区）和云腿（产于云南宣威地区），各有风味特点，其中以金华火腿为最佳。 火腿的选购方法是：一看规格，以每只2.5-4kg为好；二看外表，上品火腿皮呈黄褐色或红棕色，肉质坚硬，表面干燥；三看式样，以腿细直、腿心长，形似竹叶，骨不露，油头小、刀面光净为佳；四看肉质，优质火腿肉红似火（呈玫瑰红或桃红），膘白如玉（呈透明或半透明状）；五闻气味，用竹签插入肉中，拔出嗅其气味以清香为佳。;2、家禽 家庭常用家禽一般以鸡鸭为多。 （1）鸡的选购 在农贸市场选购活鸡，应掌握以下方法：一看，健康的鸡鸡冠挺直，头部肌肉丰满，双目炯炯有神、转动灵活，羽毛紧盖肉身，肛门附近绒毛洁净。二摸，手摸鸡胸脯，肉厚而肥壮，骨突而瘦。三掂分量，与其体积相比，如过重是由于塞了食或注了水，如过轻则是太瘦；如与体积相称略重的鸡则肥壮。 （2）新鸭与老鸭的区别。新鸭肉嫩宜制作冷盆和炒菜，老鸭肉老宜制汤。其区别的方法是：一看羽毛，老鸭羽毛不如新鸭光洁；二看蹼，老鸭蹼嫩色嫩黄；三看嘴，老鸭嘴上花斑多、嘴管发硬，新鸭嘴上无花斑。 ;3